Ackermannshof in BaselMan vergisst, wenn man isst, wo man ist
So geht lukullische Freude: Eine kleine Erlebnisreise.
Zu Beginn vielleicht ein kleiner Hinweis, damit es ja nicht vergessen geht (obschon man sich gar nicht mehr richtig erinnern kann). Das Besteck bedienen, das Glas zum Mund führen: Das muss man sogar im Ackermannshof noch selber.
Gottlob, natürlich, man will ja die Essenz des Genusses selber erspüren, ertasten, erschmecken. Aber sonst? Hat man nicht wirklich den Eindruck, dass man sich übermässig betätigen muss, sondern wird man mitgenommen, mitgetragen auf dieser Erlebnisreise nach Italien. Die St.-Johanns-Vorstadt verschwindet mit jeder Minute mehr aus dem Bewusstsein – selbst bei einer Zigarette, draussen auf dem Trottoir, denkt man nicht mehr daran, dass man eigentlich noch in Basel ist.
Ein solches Gefühl kann man nicht planen an einem drögen Reissbrett und hoffen, dass es sich beim Gast dann schon irgendwie einstellt. Man muss es selber fühlen, vorleben, verkörpern. Und das tun die Gastgeber vorbildlich. Die Grosszügigkeit, die Spontaneität, das Gespür für den Besucher: Das beherrschen Roland und Eveline Tischhauser im Saal und Spitzenkoch Flavio Fermi perfekt.
In einer solchen Atmosphäre würden wohl auch Wasser und Brot für einen gelungenen Abend völlig ausreichen.
Und völlig übertrieben ist das ja nicht: Alleine das Sauerteigbrot aus dem Holzofen, die Grissini, die Zitronenbutter, die das Menü quasi durch den Abend begleiten, sind schon ein Highlight. Aber wir sind ja hier auch an einem Ort mit einem «Michelin»-Stern und 16 «Gault Millau»-Punkten.
Aber eben, das Menü, das gibt es ja auch noch. Und es ist: fantastisch. In einer Welt, in der immer mehr gemäkelt wird, muss man das auch mal sagen dürfen.
Lukullische Freude.
Wir entscheiden uns für die Variante mit vier Gängen (es gäbe auch sechs oder acht) für 135 Franken. Dazu wählen wir die individuelle Weinbegleitung.
Roland Tischhauser empfiehlt, da wir ja gewisse Abstriche machen müssen, einen perfekten Mix aus Fisch, Fleisch und Vegetarischem für die Hauptgänge. Noch ist es nicht so weit, aber wir sind schon mittendrin. Ein kleines Cornetto mit rotem Thunfisch und Avocado und Miso, ein kleines Stück Ente, ein wunderbar leichtes sardisches Fasnachtskiechli – das haben wir schon genossen, bevor wir überhaupt zum Amuse-Bouche kommen: eine Tranche von einem «Säuli», an einer rassigen, leicht scharfen Sauce, und einem pochierten Wachtelei. Weltklasse.
Danach: Ein unglaublich frisches Lachscarpaccio, garniert mit – genau – noch mehr Frische, zum Beispiel Papaya. Exotisch-exquisit. Gefolgt von einem gebratenen Wolfsbarsch (ein Lieblingsfisch, darum sowieso immer perfekt), bevor eine Spinatpasta folgt. Mit Salbeibutter, die dem eigenen Gaumen oft zu dominant, hier aber wunderbar abgeschmeckt ist, sodass man sie nicht missen wollte. Zuletzt eine kleine Tagliata vom Rind, garniert mit einem schaumigen Espresso, wenn man so will, einem Jus aus mehreren Ingredienzen (etwa Kalbsbäggli, grossartig).
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Als Abrundung kann man sich einen Käsemix von Maître Antony schmecken lassen – oder für Süsse: lauwarme Ananas mit Tonkabohnenglace. Speziell, sensationell.
Am Ende ist man wohlig genährt, rundum zufrieden. Aber ein wenig Wehmut beschleicht einen, da man weiss: Den einen oder anderen Höhepunkt hat man halt verpasst. Dafür muss es ein nächstes Mal geben. Und das ist ja auch ein schönes Gefühl.
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