Historische Rezepte – So viel Geschichte steckt in unserer Küche

Wie in der Vergangenheit kochen – ein höchst vergnügliches Hobby! Beim Blick über unschöne Tortenränder hinaus lässt sich so einiges lernen.

Nina Kobelt

Publiziert: 10.06.2023, 09:00

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Geschichte wird von den Siegern geschrieben, heisst es im Volksmund. Wirklich? Wird Geschichte nicht vor allem von jenen geschrieben, die Rezepte und damit Lebensweisen notieren?

Dieser Meinung ist jedenfalls Max Miller, Youtuber und Hobbykoch, der sich historischen Gerichten widmet. Sein ganz und gar nicht akademischer Ansatz von Kulinarikgeschichte ist erfrischend. Auch wenn man weiss, warum er seinen Followern mittelalterliche Tart de Bry, eine Art Käsekuchen aus dem 14. Jahrhundert, oder Epityrum, eine Olivenpaste, deren Rezept Feldherr und Geschichtsschreiber Cato der Ältere um ca. 160 v. Chr. zu Papyrus gebracht hat, näherbringt: Millers Hobby ist, wie so viele kulinarische Experimente, der Pandemie geschuldet.

Während der Lockdowns schaute sich der Schauspieler und PR-Mann aus Phoenix, Arizona, die englische Backsendung «The Great British Bake Off» an. Doch statt das allseits beliebte Sauerteigbrot zu backen, machte er einen Battenberg-Cake anhand eines Rezeptes von 1884 und mischte später die römische Fischsauce Garum zusammen. Von deren Herstellung zu Hause er dringend abriet, die aber seinen Youtube-Kanal «Tasting History with Max Miller» richtig zum Kochen brachte. 

Max Miller sucht sich seine Rezepte in historischen Kochbüchern zusammen, liest Artikel und Abhandlungen, betont aber stets, dass er kein Fachmann sei. Spass und die Geschichte hinter einem Gericht sind ihm wichtiger.

In seinem eben erschienenen Kochbuch «Tasting History» erzählt er also vergnügt von «Placenta», die im alten Rom gebacken wurde (ein Kuchen mit Geisskäse) oder von «Kykeon», einer Mixtur aus Getreide und Wasser, die wohl bei den Mysterien von Eleusis getrunken wurde und über die Miller gelesen haben will, dass die Göttin Circe sie Odysseus’ Männer offerierte, bevor sie sie in Schweine verwandelte. 

Zu jedem Kapitel liefert Miller die Niederschrift des Rezeptes mit; bei Pêche Melba, also Pfirsich Melba, etwa, einer Erfindung des französischen Überkochs Auguste Escoffier, setzt er dessen Anweisungen von Ende des 19. Jahrhunderts um: «Pfirsich Melba. In Vanillesirup pochiert, auf Vanilleglace platziert und mit einem Himbeerpüree zu übergiessen.»

Natürlich macht historisch kochen Spass (und liefert Steilvorlagen für Mottopartys). Doch da ist noch viel mehr: Man lernt ungeheuer viel – über Kochtechniken und die Geschichte unserer Vorfahren. Beim Rühren in der Vergangenheit verhält es sich ja ein bisschen so wie beim Lesen von historischen Romanen: Man reibt sich des Öfteren die Augen, weil man merkt, dass sich so viel ja gar nicht geändert hat. 

Die Tart de Bry übrigens, erstmals erwähnt im Kochbuch «The Forme of Cury» aus dem 14. Jahrhundert, erinnert an Käsekuchen, wie sie an Volksfesten feilgeboten werden, sie wurde aber auch schon auf Mittelaltermärkten verkauft.

Millers Rezept mit unter anderem Puderzucker lehnt sich allerdings nur ans Original an. Dieses bestand aus einem einfachen Teig aus Mehl und Schmalz, der gar nicht unbedingt verspeist wurde, sondern als Gefäss diente für die Füllung – eine mastige Angelegenheit aus Eiern und eben Brie. Das Resultat allerdings sieht dann tatsächlich so aus, wie man sich einen Kuchen anno 1390 vorstellt.

Noch ein Wort zu Garum, der Fischsauce der Römer: Diese wird auch heute noch hergestellt, unter anderem auch mit Fisch aus Schweizer Seen. Mit der ursprünglichen Version hat sie nichts mehr zu tun: Diese bestand aus faulem Fisch und wäre hochgiftig für die Mägen des 21. Jahrhunderts. 

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