Fleisch oder nicht Fleisch, das ist hier die Frage

Der Trend, alles vom Tier zu verwerten, also vom Schnörrli bis zum Schwänzli, gewinnt zurzeit immer mehr Anhänger und Anhängerinnen. Illustration: iStock

Viele Menschen machen sich keine grundsätzlichen Gedanken über ihre Ernährung. Sie essen, was ihnen schmeckt und worauf sie Lust haben. Oder was ihnen ihre Diät erlaubt. Und dann gibt es die Gruppe der «Bewusstesser», für die die «richtige» Ernährung einen weltanschaulichen Hintergrund hat. Für sie haben das Essen und alle Themen, die mit ihm in Zusammenhang stehen, wie Gesundheit, Nachhaltigkeit, Tierliebe und persönliche Verantwortung einen wichtigen Stellenwert. Böse Zungen behaupten, dass diese Art der Auseinandersetzung mit dem Thema Ernährung einen beinahe «religiösen Charakter» habe und auf Geboten und Verboten basiere. So lehnen beispielsweise Veganer nicht nur das Essen von Fleisch, sondern von allen tierischen Produkten – also auch von Milchprodukten, Eiern, Honig – rigoros ab.

Verfasste bereits vor fast 20 Jahren ein hochgelobtes Kochbuch über das Nose-to-Tail-Prinzip: Fergus Henderson. Foto: Olivia Harris (Reuters)

Auf der anderen Seite steht die sich immer stärker manifestierende Nose-to-Tail-Fraktion der Fleischesser. Diese setzt sich für eine umfassende Verwertung von Tieren, eben «vom Schnörrli bis zum Schwänzli», ein. Denn ein Tier besteht nicht nur aus Filet, Entrecote und Schnitzeli. Das Nose-to-Tail-Konzept ist allerdings nicht so neu und trendig, wie es manchmal scheint. Dass es dem Tier gegenüber unanständig ist, es nicht von Kopf bis Fuss zu verwerten, schrieb der englische Koch Fergus Henderson bereits 1999 in seinem Kochbuch «Nose to Tail Eating» und beschrieb darin die Grundlagen seiner Küche. Das Buch erlangte Kultstatus, der «Observer» nahm es unter die «50 wichtigsten Kochbücher aller Zeiten» auf. Es wäre üble Nachrede, wenn man behaupten würde, seine Ernährungsgweise sähe man dem Briten an.

Auch viele Veganer müssen zugeben, dass, obwohl sie das Fleischessen für sich ablehnen, die Nose-to-Tail-Befürworter wenigstens das ganze Tier essen. Denn es gibt neben den gewohnten Teilen und über die Innereien hinaus viele weitere essbare Teile. Und dass diese viel interessanter sind als die meist eher langweiligen teueren Stücke, zeigen auch immer mehr Spitzenköche mit ihren Kreationen; zunehmend  viele Restaurants setzen auf die Verarbeitung der ganzen Tiere.

Für mich ist die vegane Ernährung keine Option, obwohl ich keine grosse Fleischesserin bin. Zu gern habe ich Joghurt, Quark, Käse, Glace und vieles mehr. Das Nose-to-Tail-Prinzip leuchtet mir aber grundsätzlich durchaus ein: Wenn man schon Tiere schlachtet, dann soll man sie möglichst umfassend verwerten. Nur ist die Theorie das eine, die Praxis das andere. Ich kann mir jedenfalls nicht vorstellen, zum Beispiel frittiertes Lammhirn zu essen, und die Schweinsöhrli verfüttere ich lieber meinen Hunden. Die Lösung für mich ist der Flexitarismus. Das heisst, ich bin so etwas wie eine Teilzeit-Vegetarierin. Ich will mich bewusst gesund ernähren. Und dazu gehört auch hin und wieder ein gutes Stück Fleisch. Doch auch ich habe diesbezüglich meine Haltung: Das Fleisch muss aus tiergerechter Haltung stammen und wenn immer möglich biologisch sein. Aber ganz konsequent – oder stur – bin ich da nicht. Ein- bis zweimal pro Jahr muss es ein gebratener Cervelat sein, dessen Herkunft ich nicht immer zweifelsfrei klären kann. Ein schlechtes Gewissen mache ich mir deswegen nicht. Solange ich das bewusst mache, darf eine Ausnahme sein.