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Generationenkonflikt Milchreis

Das Milchreisrezept «RizTrauttmannsdorf» ist eine Delikatesse – die zu Generationenkonflikten führen kann.

Als ich ein Kind war, war Milchreis von unserem Familientisch verbannt. Einzig wenn unsere Mutter weg war und unser Vater kochte, wurde es aufgetischt: ein Festessen. Der Grund für dieses Embargo war, dass meine Mutter aus ihrer eigenen Kindheit von diesem «unsäglichen RizTrauttmansdorff» traumatisiert war. Laut ihr habe meine Grossmutter dies eine Weile ständig gekocht und als grosse Delikatesse gefeiert, während es meiner Mutter die Lust auf Reis für den Rest des Lebens verdarb.

Ich stellte mir diesen RizTrauttmannsdorf also meine Kindheit lang als delikatere Version von Milchreis vor, wobei Milchreis selber ja schon einen sehr hohen Grad an Delikatheit besitzt. RizTrauttmansdorff müsste also das ultimative Dessert sein. Umso froher bin ich, dass sich im Notizheft meiner Grossmutter ein Rezept für diese Köstlichkeit findet. Es wurde mit der Maschine auf ein sehr dünnes Papier getippt und ins Heft eingeklebt. Aus der Position im Heft wäre es auf die späten 60er- oder frühen 70er-Jahren zu datieren, doch der Satz «… für Zeiten, wo es wieder RAHM gibt,» weist auf die Kriegszeit hin. Der lose Zettel wurde vermutlich erst später eingeklebt und das Rezept so für die Nachwelt erhalten.

RizTrautmannsdorf ist ein Milchreissmousseköpfchen. Es erhielt seinen Namen von einem gewissen Ferdinand von Trauttmansdorff, einem österreichischen Diplomaten und Politiker des 18. und 19. Jahrhunderts. Zuerst wird mit 100 g Reis, ½ l Milch, eine Prise Salz, ½ aufgeschnittenem Vanillestengel und 80 g Zucker ein Milchreis hergestellt. (Milch, Salz, Vanille aufkochen, Reis und Zucker beigeben und ca. 20‘ köcheln). Das Milchreis lässt man leicht abkühlen und gibt 4 Blatt Gelatine bei, die zuvor in 4 Esslöffel heissem Wasser aufgelöst wurden. Hier kann man laut Rezept nach Belieben 50 g kandierte Früchte, welche in einem Esslöffel Kirsch mariniert wurden, dazu geben. Für mich wäre das die sichere Verwüstung der Speise. Man lässt diese Massen unter gelegentlichem Umrühren kaltwerden und zieht man 2,5 dl steif geschlagenen Rahm darunter. Eine Pudding- oder Gugelhopfform pinselt man mit Öl aus und bestreut sie mit Zucker. Darin lässt man die Masse dann einige Stunden steif werden. Falls sich das Köpfchen nicht stürzen lässt, einfach kurz (!) in heisses Wasser stellen.

Das gibt ein wirklich sehr delikates, nahrhaftes aber nicht mastiges, fluffiges Dessert, welches je nach Saison mit frischen Früchten, Coulis oder Kompott serviert werden kann. Ich werde es meinen zukünftigen Kindern auftischen, bis sie kein Milchreis mehr sehen können.

Nicolette Kretz

Nicolette Kretz ist in Bern geboren, kehrte nach einigen Abstechern immer wieder hierhin zurück, arbeitet als Festivalleiterin und Autorin und kocht für den «Hauptstädter» Rezepte aus den Notizheften ihrer Grossmutter nach.


Publiziert am 16. Oktober 2013

21 Kommentare

  1. marie says:

    dieses rezept könnte mich vom milchreistrauma echt heilen, kulinarische psychiatrie soz. und ich werde, im gegensatz zu ihnen, mit vergnügen kandierte früchte und wybeeri reinschmeissen 🙂 tunchen könnte man sie über nacht (weiss aber nicht, ob sie das dann überleben um im riztrautmannsdorf zu landen) dann in…
    grand marnier? cognac? southern comfort? einen guten bätzi? kirsch oder williams? oh… hab noch zwätschge zu hause. warum nicht calvados?

  2. Markus says:

    Bis auf die Bepinselung mit Öl – stelle ich mir etwas geschmacksverfälschend vor, besser vielleicht mit flüssiger Butter? – ein feines Rezept. Ich würde mich freuen, wenn Sie es für meine Sammlung unter http://www.milchreisrezept.de freigeben würden!

    • Kretz says:

      Ja, das Öl ist deutlich ein Relikt aus jener Zeit. Ich bin auch für Butter, oder allenfalls auch gar nichts, denn stürzen liess sich der Pudding auch mit Öl nicht leicht.

      Aber vor allem: EINE MILCHREIS-WEBSITE?!?! Ich wusste, dass das Paradies ein Abschnitt des Internets ist! Ich werde mich mit Vergnügen durch den Abschnitt “Ausgefallene Michreisrezepte” kochen und schlemmen. Würd mich freuen, wenn das Trauttmansdorff-Rezept von meiner Grossmutter dort drauf kommt!

  3. Adriano Granello says:

    Nur schon das Wort “MILCH-REIS” erzeugt bei mir seit der Kindheit ein übles Ekelgefühll. Ähnlich wie “MILCH-SERUM”, ein Abfallprodukt aus der Käseherstellung, das als lauwarmes RIVELLA von meinen Geschmacksnerven mit VORSICHT, NICHT GENIESSBAR! abgeurtellt wird. Fehlt noch der GRIESS-PUDDING, der wie Milchreis auf einem cerealen Trägermaterial mit viel warmer Milch zubereitet wird. Dieses Ekelzeug müsste MILCH-GRIESS heissen, denn so ¨wüssten all die potentiell gepeinigten Kinder von vornherein, dass sich bei solcherart Speis und Trank die freiwillige Verweigerung der Nahrungsaufnahme lohnt…

  4. Stella says:

    Milchreis mit Gelatine??!!?? Milchreis, wenn er abkühlt, “steht” doch automatisch selber. Da braucht es keine Gelatine, abgesehen davon, dass mir prinzipiell keine Gelatine-Rezepte in die Küche kommen und ich lebe sehr gut damit, seit gut 50 Jahren Hausfrau-Karriere!
    Zum Geburtstag durften wir uns immer das Menü zum Zmittag wünschen.
    Was ich mir jeweils wünschte, weiss ich eigentlich gar nicht mehr, aber an ein Menü erinnere ich mich sehr genau, weil ich all’ die Jahre von meinen drei viel älteren Geschwistern immer wieder daran erinnert wurde! Kompletter Text siehe separater Kommentar.

    • Gerhard says:

      Also diese ekelhafte Gelatine, welche aus Tierknochen hergestellt wird, lässt sich problemlos ersetzen durch das pflanzliche, geschmacksneutrale Agar-Agar.

  5. Stella says:

    an ein Kinder-Geburtstags-Menü erinnere ich mich sehr genau, weil ich all’ die Jahre von meinen drei viel älteren Geschwistern immer wieder daran erinnert wurde! „Wie kann man denn nur so bodenlos blöd sein und sich zum Geburtstagsessen ausgerechnet Milchreis mit Kompott wünschen!“ Spotteten sie immer wieder und schüttelten sich, weil sie nun Milchreis wirklich nicht so super fanden. Ich dagegen schon. Auch heute noch mag ich es gerne, zusammen mit einem feinen Kompott und natürlich Zimt-Zucker!

  6. Manuel Braun says:

    Das sind halt die Generationenunterschiede. Das womit die Eltern “vergiftet” wurden, ist für ihre Kinder danach etwas total exotisches. So habe ich beispielsweise noch nie Kutteln gegessen, weiss nur, dass das anscheinend etwas absolut schreckliches sein soll.

    Auch ausserhalb der kulinarischen Bereiche sieht man oft, dass die Eltern, das was sie an ihrer Kindheit nicht gut fanden ihren Kindern ersparen wollen. Da die Kinder selber aber die jeweilige Erfahrung nicht haben und auch nicht bekommen können, da die Eltern das ja vermeiden wollen, können sie das nicht nachvollziehen. Gleichzeitig machen sie aber ganz andere “schreckliche” Erfahrungen mit ihren Eltern, die sie dann später auch wieder ihren Kindern ersparen wollen.

    So kommt es, dass oftmals in manchen Dingen die Grosseltern und Kinder sich fast besser verstehen als Eltern und Kinder.

  7. Stefan says:

    Habe das Rezept noch gestern nachgekocht. Die erste Portion haben wir soeben zusammen mit einem Quittenkompott genossen. MEGALECKER! Das beste Milchreis, welches wir je assen.

  8. Lovsimedve says:

    Als Dank mein ungarischer Reisauflauf:
    Süsser Reisauflauf
    Zutaten:
    160 g Reis (für Milchreis)
    1 Prise Salz
    1 Vanillestange
    7 dl Milch
    150 g Zucker
    4 Eier (Eiweiss und -gelb getrennt)
    50 g Butter
    1 Zitronenschale gerieben
    100 g Rosinen
    50 g Puderzucker (zum Bestreuen)
    Himbeersirup oder Kompott (z.B. Zwetschgenkompott)
    Zubereitung:
    Die Vanillestange mit kleinem Rüstmesser aufschlitzen. 160 g Reis (für Milch¬reis) mit einer Prise Salz, 7 dl Milch und der Vanillestange zu Milchreis (weich)kochen. Vanillestange entfernen. Den Milchreis auskühlen lassen.
    (Rest im nächsten Beitrag)

  9. Lovsimedve says:

    150 g Zucker mit 50 g Butter schaumig schlagen, 4 Eigelb und die geriebene Schale einer Zitrone dazugeben, weiterrühren.
    Den ausgekühlten Milchreis und 100 g Rosinen dazugeben. Mit einem Kochlöffel oder Teigschaber gut vermischen. Zuletzt den Eischnee vorsichtig unterziehen. Tipp: Zuerst nur die Hälfte des Eischnees unterziehen, dadurch wird alles noch luftiger und leichter.
    Die Masse in eine flache, bebutterte und mit Zucker ausgestreute Form geben (kleines Blech eignet sich auch). Bei ca. 180 0 C in der Mitte des Backofens ca. 25 bis 30 Minuten backen.
    (Rest im 3.)

  10. Lovsimedve says:

    Nach dem Backen ein wenig auskühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen. Lauwarm mit Himbeersirup (in separater Schale) oder Kompott servieren.

  11. J. Staechlig says:

    Unter ständigem rühren in den Ausguss… Mit 80g Zucker auf 1/2l Milch gemäss Rezept wurde die Pampe so klebrig süss dass mir schon beim Probieren schlecht wurde. Nie wieder Milchreis!

    • Kretz says:

      Ui, da haben Sie zu früh gehandelt. Wenn man das zu früh probiert, denkt man in der Tat, dass das eine viel zu süsse Sache geben wird. Aber sobald der geschlagene Rahm darunter gezogen ist, stimmt das Verhältnis.

  12. Joerg Hanspeter says:

    Für alle Milchreis-Geschädigten, Griess find ich sehr fein und als Variante gibts auch süssen Mais.

  13. Philipp Rittermann says:

    alles müller, oder was!? 🙂 nee, im ernst. milchreis ist pampig, schmeckt nach nichts und ruft verstopfungen hervor. dies ist eines der seltenen gerichte, das sich nicht mal mit (haufenweise) alkohol aufwerten lässt. igitt. liebe frau kretz – “fluffig”????? im zusammenhang mit dessert????!!!! fluffig ist ein hase nach dem föhnen. aber doch kein dessert. so. und jetzt ruft mich mein “yoghurt au rum” zum herrenfrühstück.

  14. Doris Edelmann-Wolf says:

    Megafein. Ich bin ein Griessköpfli-Opfer. Unsere Mutter hat es geschafft während drei Wochen regelmässig Griessköpfli zu kochen. Das wäre noch nicht mal das Problem gewesen. Das Problem war die Quittenconfi dazu. Die wurde nämlich vorher von Mäusen vernascht. Die Mäusefüsschenspuren und andere Hinterlassenschaften in der Confi sind mir in lebhafter Erinnerung. Für meine Kinder gibts Griessköpfli mit Sirup und bald einmal Riz Trauttmannsdorf. Freue mich darauf. Merci.

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  1. marie says:

    dieses rezept könnte mich vom milchreistrauma echt heilen, kulinarische psychiatrie soz. und ich werde, im gegensatz zu ihnen, mit vergnügen kandierte früchte und wybeeri reinschmeissen 🙂 tunchen könnte man sie über nacht (weiss aber nicht, ob sie das dann überleben um im riztrautmannsdorf zu landen) dann in…
    grand marnier? cognac? southern comfort? einen guten bätzi? kirsch oder williams? oh… hab noch zwätschge zu hause. warum nicht calvados?

  2. Markus says:

    Bis auf die Bepinselung mit Öl – stelle ich mir etwas geschmacksverfälschend vor, besser vielleicht mit flüssiger Butter? – ein feines Rezept. Ich würde mich freuen, wenn Sie es für meine Sammlung unter http://www.milchreisrezept.de freigeben würden!

    • Kretz says:

      Ja, das Öl ist deutlich ein Relikt aus jener Zeit. Ich bin auch für Butter, oder allenfalls auch gar nichts, denn stürzen liess sich der Pudding auch mit Öl nicht leicht.

      Aber vor allem: EINE MILCHREIS-WEBSITE?!?! Ich wusste, dass das Paradies ein Abschnitt des Internets ist! Ich werde mich mit Vergnügen durch den Abschnitt “Ausgefallene Michreisrezepte” kochen und schlemmen. Würd mich freuen, wenn das Trauttmansdorff-Rezept von meiner Grossmutter dort drauf kommt!

  3. Adriano Granello says:

    Nur schon das Wort “MILCH-REIS” erzeugt bei mir seit der Kindheit ein übles Ekelgefühll. Ähnlich wie “MILCH-SERUM”, ein Abfallprodukt aus der Käseherstellung, das als lauwarmes RIVELLA von meinen Geschmacksnerven mit VORSICHT, NICHT GENIESSBAR! abgeurtellt wird. Fehlt noch der GRIESS-PUDDING, der wie Milchreis auf einem cerealen Trägermaterial mit viel warmer Milch zubereitet wird. Dieses Ekelzeug müsste MILCH-GRIESS heissen, denn so ¨wüssten all die potentiell gepeinigten Kinder von vornherein, dass sich bei solcherart Speis und Trank die freiwillige Verweigerung der Nahrungsaufnahme lohnt…

  4. Stella says:

    Milchreis mit Gelatine??!!?? Milchreis, wenn er abkühlt, “steht” doch automatisch selber. Da braucht es keine Gelatine, abgesehen davon, dass mir prinzipiell keine Gelatine-Rezepte in die Küche kommen und ich lebe sehr gut damit, seit gut 50 Jahren Hausfrau-Karriere!
    Zum Geburtstag durften wir uns immer das Menü zum Zmittag wünschen.
    Was ich mir jeweils wünschte, weiss ich eigentlich gar nicht mehr, aber an ein Menü erinnere ich mich sehr genau, weil ich all’ die Jahre von meinen drei viel älteren Geschwistern immer wieder daran erinnert wurde! Kompletter Text siehe separater Kommentar.

    • Gerhard says:

      Also diese ekelhafte Gelatine, welche aus Tierknochen hergestellt wird, lässt sich problemlos ersetzen durch das pflanzliche, geschmacksneutrale Agar-Agar.

  5. Stella says:

    an ein Kinder-Geburtstags-Menü erinnere ich mich sehr genau, weil ich all’ die Jahre von meinen drei viel älteren Geschwistern immer wieder daran erinnert wurde! „Wie kann man denn nur so bodenlos blöd sein und sich zum Geburtstagsessen ausgerechnet Milchreis mit Kompott wünschen!“ Spotteten sie immer wieder und schüttelten sich, weil sie nun Milchreis wirklich nicht so super fanden. Ich dagegen schon. Auch heute noch mag ich es gerne, zusammen mit einem feinen Kompott und natürlich Zimt-Zucker!

  6. Manuel Braun says:

    Das sind halt die Generationenunterschiede. Das womit die Eltern “vergiftet” wurden, ist für ihre Kinder danach etwas total exotisches. So habe ich beispielsweise noch nie Kutteln gegessen, weiss nur, dass das anscheinend etwas absolut schreckliches sein soll.

    Auch ausserhalb der kulinarischen Bereiche sieht man oft, dass die Eltern, das was sie an ihrer Kindheit nicht gut fanden ihren Kindern ersparen wollen. Da die Kinder selber aber die jeweilige Erfahrung nicht haben und auch nicht bekommen können, da die Eltern das ja vermeiden wollen, können sie das nicht nachvollziehen. Gleichzeitig machen sie aber ganz andere “schreckliche” Erfahrungen mit ihren Eltern, die sie dann später auch wieder ihren Kindern ersparen wollen.

    So kommt es, dass oftmals in manchen Dingen die Grosseltern und Kinder sich fast besser verstehen als Eltern und Kinder.

  7. Stefan says:

    Habe das Rezept noch gestern nachgekocht. Die erste Portion haben wir soeben zusammen mit einem Quittenkompott genossen. MEGALECKER! Das beste Milchreis, welches wir je assen.

  8. Lovsimedve says:

    Als Dank mein ungarischer Reisauflauf:
    Süsser Reisauflauf
    Zutaten:
    160 g Reis (für Milchreis)
    1 Prise Salz
    1 Vanillestange
    7 dl Milch
    150 g Zucker
    4 Eier (Eiweiss und -gelb getrennt)
    50 g Butter
    1 Zitronenschale gerieben
    100 g Rosinen
    50 g Puderzucker (zum Bestreuen)
    Himbeersirup oder Kompott (z.B. Zwetschgenkompott)
    Zubereitung:
    Die Vanillestange mit kleinem Rüstmesser aufschlitzen. 160 g Reis (für Milch¬reis) mit einer Prise Salz, 7 dl Milch und der Vanillestange zu Milchreis (weich)kochen. Vanillestange entfernen. Den Milchreis auskühlen lassen.
    (Rest im nächsten Beitrag)

  9. Lovsimedve says:

    150 g Zucker mit 50 g Butter schaumig schlagen, 4 Eigelb und die geriebene Schale einer Zitrone dazugeben, weiterrühren.
    Den ausgekühlten Milchreis und 100 g Rosinen dazugeben. Mit einem Kochlöffel oder Teigschaber gut vermischen. Zuletzt den Eischnee vorsichtig unterziehen. Tipp: Zuerst nur die Hälfte des Eischnees unterziehen, dadurch wird alles noch luftiger und leichter.
    Die Masse in eine flache, bebutterte und mit Zucker ausgestreute Form geben (kleines Blech eignet sich auch). Bei ca. 180 0 C in der Mitte des Backofens ca. 25 bis 30 Minuten backen.
    (Rest im 3.)

  10. Lovsimedve says:

    Nach dem Backen ein wenig auskühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen. Lauwarm mit Himbeersirup (in separater Schale) oder Kompott servieren.

  11. J. Staechlig says:

    Unter ständigem rühren in den Ausguss… Mit 80g Zucker auf 1/2l Milch gemäss Rezept wurde die Pampe so klebrig süss dass mir schon beim Probieren schlecht wurde. Nie wieder Milchreis!

    • Kretz says:

      Ui, da haben Sie zu früh gehandelt. Wenn man das zu früh probiert, denkt man in der Tat, dass das eine viel zu süsse Sache geben wird. Aber sobald der geschlagene Rahm darunter gezogen ist, stimmt das Verhältnis.

  12. Joerg Hanspeter says:

    Für alle Milchreis-Geschädigten, Griess find ich sehr fein und als Variante gibts auch süssen Mais.

  13. Philipp Rittermann says:

    alles müller, oder was!? 🙂 nee, im ernst. milchreis ist pampig, schmeckt nach nichts und ruft verstopfungen hervor. dies ist eines der seltenen gerichte, das sich nicht mal mit (haufenweise) alkohol aufwerten lässt. igitt. liebe frau kretz – “fluffig”????? im zusammenhang mit dessert????!!!! fluffig ist ein hase nach dem föhnen. aber doch kein dessert. so. und jetzt ruft mich mein “yoghurt au rum” zum herrenfrühstück.

  14. Doris Edelmann-Wolf says:

    Megafein. Ich bin ein Griessköpfli-Opfer. Unsere Mutter hat es geschafft während drei Wochen regelmässig Griessköpfli zu kochen. Das wäre noch nicht mal das Problem gewesen. Das Problem war die Quittenconfi dazu. Die wurde nämlich vorher von Mäusen vernascht. Die Mäusefüsschenspuren und andere Hinterlassenschaften in der Confi sind mir in lebhafter Erinnerung. Für meine Kinder gibts Griessköpfli mit Sirup und bald einmal Riz Trauttmannsdorf. Freue mich darauf. Merci.

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