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Das verdammt gute Dinner

Für verdammt schöne Dinners gibts keine Geheimrezepte, aber immerhin Gerichte, die sich der Gruppendynamik anpassen. Ein solches ist Ossobuco mit Polenta.

Im TV wird ja manchmal geforscht, wie ein perfektes Dinner aussehen soll. Ich nehme es vorweg: ich weiss es auch nicht. Und ich weiss es nicht nur nicht, sondern es ist mir sogar egal. DAS perfekte Dinner gibt es sowieso nicht, es gibt nur verdammt gute und verdammt schöne Dinners. Und auch für diese gibt es kein Geheimrezept.

Die Qualität eines Dinners hängt von vielen Faktoren ab, bei weitem nicht nur vom Gekochten. Doch in besagter TV-Show scheint es chic, sich zu verhalten, als ob man ein Restaurant führen würde. Die Gäste werden zwar bei einem kreativen Aperitif mit Urlaubsanekdoten oder Kulinarik-Trash umschwurbelt, doch dann verschwindet der Gastgeber erst einmal lange in der Küche. Das Entrée muss nämlich vermeintlich kunstvoll auf die Vorspeisenteller aufgetürmt und jeder Teller mit essbaren Blumen gemulcht werden. Die Teller werden dann schwungvoll ins Esszimmer getragen und der Gastgeber entschuldigt sich, dass er, uiuiui, dem einen Gast von der falschen Seite servieren muss (denn wir, also die Kamera, stehen ja im Weg).

Beim Hauptgang nochmals dasselbe Theater: Während der Koch eine Bastelprojektwoche in der Küche verbringt und Angerichtetes mit Crema di Balsamico befleckt, gehen die Gäste zwischen den Gängen wahlweise ins Schlaf-, Kinder-, Hunde- oder Nippeszimmer auf Exkursionen. Dies bedient natürlich nur das Reality-TV-Format, im richtigen Leben werden die Türen zu Nebenräumen geschlossen und die Gäste hätten nun nichts anderes zu tun, als sich zu betrinken. Würde man wie in der Sendung jedes Salatblatt origamifalten und aus jedem Schnittlauch Julienne schneiden, käme man als einziger Nüchterner nach Stunden zurück zu einer lallenden Tischgemeinschaft und leicht verrückter Tischdeko, die die Rotweinflecken auf dem Tischtuch abdeckt.
Das ist weit entfernt von perfekt. Wenn ich den Koch nicht sehen will, gehe ich in ein Restaurant.

Ein perfekter Abend beginnt aber so, dass man je nach Jahreszeit mit dem Gastgeber oder der Gastgeberin gemütlich auf dem Balkon oder im Wintergarten sitzt, ein simples, spritziges Getränk aus nicht allzu umständlichen Gläsern schlürft und sich dann doch ein bisschen fragt, ob diese Blätterteigstängeli jetzt wohl alles sind oder ob noch Pizza bestellt wird. Dann fragt der Gastgeber unvermittelt: «Und? Habt ihr Hunger?» – das Zeichen, dass die Gesellschaft angeheitert zu Tische schlendern darf, während er in der Küche noch rasch abschmeckt und die Töpfe dahin bringt, wo sie hingehören: auf den Tisch. Tellerservice, my ass!

Meine Grossmutter war eine wunderbare Gastgeberin. Man vermutete oft verstecktes Dienstpersonal, wenn sie Suppen, Braten, Kuchen und dergleichen auf den Tisch zauberte. Doch sie konnte bloss gut planen und wusste, was zählt: gutes Essen aus guten Zutaten. Ein klassisches Hinzaubergericht ist Ossobuco mit Polenta. Das äusserst simple Rezept im Notizheft von Grossmami dreht «für jede Person ein schönes Stück Kalbshaxe» im Mehl und bratet sie «ringsherum» kurz an. Dazu werden ein geriebenes Stück Sellerie und eine grosse Zwiebel gegeben (bei mir gehackt, dafür noch mit Karotten), ferner 3 geschälte Tomaten, ein Rosmarinzweig und ein paar Salbeiblätter. (Hier darf man auch noch einige Orangenzesten zugeben, wenn’s beliebt.) Dazu schüttet man ein Glas Bouillon und ein Glas Weisswein und lässt das ¾ Stunden zugedeckt schmoren (ganz am Schluss allenfalls öffnen, um die Sosse etwas einkochen zu lassen). Gemäss dem Rezept legt man das Fleisch dann beiseite und mischt die Sosse mit einem Esslöffel Tomatenpüree und einem halben Gläschen saurem Rahm. Kann man machen, muss aber nicht.

Die Polenta will natürlich ab und zu gerührt werden (ausser Sie besitzen ein Rührwerk), aber auch sie macht das meiste eigentlich alleine. Und vor allem kann sie, wie das Fleisch, auch gut noch etwas auf der ausgeschalteten Herdplatte ruhen, wenn das sein soll. Perfekte Gerichte passen sich nämlich zeitlich der Gästegruppendynamik an. Sie unterbrechen keine Scheidungsgeschichten, weil sie halt jetzt gerade auf dem Punkt sind, lassen bei Tête-à-têtes auch mal vor dem Essen ein kurzes Übereinanderherfallen zu, können aber auch sofort gezückt werden, wenn Gesprächsstoff oder Prosecco ausgehen.

Nicolette Kretz

Nicolette Kretz ist in Bern geboren, kehrte nach einigen Abstechern immer wieder hierhin zurück, arbeitet als Festivalleiterin und Autorin und kocht für den «Hauptstädter» Rezepte aus den Notizheften ihrer Grossmutter nach.


Publiziert am 14. August 2013