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Oh, Brieskuchen!

Von Zeit zu Zeit tut es gut, sich seiner kulinarischen Wurzeln zu besinnen. Dumm nur, wenn dann keine Milch einer frisch gebackenen Mutterkuh zur Hand ist.

Nicht, dass hier ab jetzt regelmässig in fremden Landstrichen gewildert wird. Frau Kretz ist und bleibt selbstverständlich die unbestrittene Kulinarik-Kapazität im Hauptstädter-Verbund. Doch nachdem Bern ein Wochenende lang seine Qualitäten als mittelgrosser urbaner Ballungsraum mit stattlichem Stadion und weitläufigen Rennstrecken unter Beweis gestellt hat, mit allen Verkehrsbehinderungen und Fanaufmärschen, die damit einhergehen, konnte man schon Lust kriegen auf einen ruralen Ausgleich. Will heissen, Hausmannskost.

Sie wissen noch nicht, was heute Abend auf den Tisch kommen soll? Vergessen Sie die Zentrumslasten und kochen Sie etwas Bodenständiges aus Zeiten, in denen man sich noch keine Gedanken machen musste darüber, ob das Hooligan-Konkordat ein taugliches Mittel gegen Fan-Keilereien ist, sondern höchstens darüber, ob der nächste Frost die Weizen-Schösslinge zu bodigen vermag oder nicht.

Nun strotzt das Berner Kochbuch vor gutem, althergebrachtem Rezeptgut. Der Einfachheit halber konzentrieren wir uns hier auf jene Rezepte, welche den Lokalkolorit schon im Namen tragen. Und wir wollen uns gar nicht so sehr mit den Klassikern auseinandersetzen, mit der schönen Berner Rösti etwa, der Berner Züpfe oder der Berner Platte. Sondern mit den aparten Angelegenheiten. Wussten Sie etwa, dass die Berner Platte bloss die Budget-Variante einer viel delikateren Speise, nämlich der Berner Ratsherrenplatte, ist? Diese bestückt sich aus einer -> Berner Rösti, Rauchspeck, Rinds- und Kalbsfiletstückchen, Schweinswürstchen und weiteren separat angebratenen Fleischzubereitungen, wahlweise Milken, Hirn oder Nieren. Das Gute daran: Die Zubereitungszeit ist kurz, denn alles wird nur fix in der Pfanne angebraten, und die Kinder kommen zu ihren Proteinen.

An dieser Stelle sei zur Vorsicht gemahnt: Nicht alles, was «Berner» im Namen trägt, hat diese Bezeichnung auch wirklich verdient. Das «Berner Würstel» etwa ist eine österreichische Spezialität. Sie hat zur Basis eine Wurstspezies, die ohnehin schon mit einer mittelschweren Persönlichkeitsstörung geschlagen ist, nennt man sie doch wahlweise Wiener oder Frankfurter. Die Rede ist vom handelsüblichen Wienerli. Für das Berner Würstel wird nun ein Wienerli der Länge nach halbiert, sodann mit Käse gefüllt, mit Speck umwickelt und in der Pfanne kross angebraten, bis der Käse durch die Ritzen rinnt. Sie ahnen es bereits: Diese Spezialität, ein enger Verwandter des Büezer-Cordon-Bleus, ist auf dieselbe Weise köstlich, wie auch Fleischkäse köstlich ist: sündig vormodern und cholesterintechnisch bedenklich, und man nimmt sich danach vor, den Grandprix 2014 zu rennen.

Wer sich lieber bodenständig vegetarisch ernähren möchte, dem sei zum Berner Brieskuchen geraten. Der Berner Brieskuchen besteht aus einem Teig als Boden und einem Guss als Inhalt. Letzterer setzt sich zusammen aus Eiern, Mehl, Rahm und Briesmilch. Zusammen mit einem frischen Salat ergibt das eine vollwertige Mahlzeit. Allerdings scheiterten jüngste Versuche, dieses Rezept nachzukochen, stets an der Briesmilch. Es ist auch wirklich nicht einfach, mitten in der Stadt zu Milch einer Kuh zu kommen, die frisch gekalbert hat. Um sachdienliche Hinweise wird gebeten.

Hanna Jordi

Hanna Jordi lebt in Bern seit 1985. Etwas anderes hat sich bislang nicht aufgedrängt.


Publiziert am 22. Mai 2013

11 Kommentare

  1. Philipp Rittermann says:

    nun gut. also die gefüllten würste in allen variationen schmecken nur richtig gut vom grill – man sollte sie aber leicht in alufolie kleiden, damit der käse nicht rausläuft. brieskuchen? – never heard before. was macht denn die milch so speziell, wenn die kuh frisch gekalbert hat? aber gut, natürlich hat onkel phil eine geeignete alternative für den kuchen -> man mache den mit klara’s legendärer “älpli-milch!”

  2. Gianna Fadrina Cavelty says:

    Es nennt sich Biestmilch oder Berndeutsch “Brieschmiuch”. Meiner Kindheitserinnerung entnehme ich: Kühe werden 2 Monate vor dem Kalben nicht gemolken – die Kräfte werden für das Kleine benötigt. Die Milch einer frischgekalbten Kuh ist unglaublich dickflüssig und klebrig und stinkt süsslich, weil dermassen mit Nährstoffen, was auch immer und Fett angehäuft. Das Kleine will schliesslich zu Kräften kommen… Die Milch ist gelblich statt weiss und ich erinnere mich an Blutfäden, die darin schwimmen. Von Grossmutters Brieschkuchen habe ich dann jeweils nicht gegessen.

    • Philipp Rittermann says:

      herzlichen dank für die kompetente erläuterung. das klingt ja widerlich!! wir sind doch keine kälber. frau jordi – ich bin schockiert!

    • Peter says:

      Hier noch eine Ergänzung: Bei uns im Berner Oberland heisst die Milch einer Kuh die frisch gekalbt hat “Bieschmilch”. Wir kennen auch das “Bieschbrot”, ein mit der entsprechenden Milch zubereitetes Brot. Das “Bries” hingegen ist die auf Deutsch benannte “Milke”, welche dem Kalb ermöglicht die Muttermilch zu verdauen.

  3. Jrene says:

    ist auch bald 50 Jahre her, als es bei uns ” Bieschzopf ” gegeben hat, als wir manchmal vom Nachbarn ” Bieschmilch ” gekriegt haben, die war aber sauber!!!!

  4. S. Haller says:

    Biestmilch (Biest= früherer Begriff für junges Kalb) sollte NUR dem Kalb gegeben werden, da diese, genau die richtige Zusmmensetzung für das neugeborene Kalb hat, das noch nie physische Nahrung aufgenommen hat, um das Imunsystem anzuregen . Oft wird auf industriell betriebenen Milchwirtschaften aus Bequemlichkeits- / Retabilitätsgünden die Kälber sofort von der Mutterkuh getrennt und die Biestmilch weggschüttet, dafür wird den Kälbern dann Antibiotika ins die Futtermilch gemischt, dass sie nicht krank werden. – In diesem Zusammenhang möchte ich wieder mal daran erinnern, dass die Kuh kalben muss um Milch produzieren zu können, und dass Vegetarier, die Milchprodukte essen, mindestens auch Rindfleisch essen sollten, da 50% Stierkälber sind die als Rindfleisch enden (müssen). – Ich habe letzthin gelesen, dass es in USA Milchrinderrassen gibt, wo sie die Stierkälber aus Rentabilitätsgründen gar nicht mehr aufziehen, sondern sofort nach der Geburt töten und wegwerfen! Wie schrecklich zynisch ist diese Haltung?
    +++
    Ich würde halt bei dem Rezept halb Milch halb Rahm mischen.

  5. egli says:

    na, Blutfäden hat’s nicht immer drin. Aber der Kuchen schmeckt himmlisch. Ich freue mich auf das nächste Rind das kalbt, wenn dann genug Milch vorhanden ist, werde ich sicher melken. Den Rest kriegt dann das Kalb….. (Halte Rätisches Grauvieh, keine Milchmaschine!!)

  6. martin says:

    In der Zentralschweiz wird dann auch von Biemscht- gesprochen. Mit Birnell oben drauf wirds besonders fein

  7. bernadette gerber says:

    wenn wir schon beim Thema sind, für wen ist eigentlich die kuhmilch? richtig, für das kalb. wir sind doch aber keine Kälber! zugegeben ich mag Milch, Butter und käse fürs Leben gern aber meine Logik sagt es einfach anders. darum müsste man eigentlich annehmen, dass Milch gar nicht so gesund ist wie ihr Ruf, aber eben sie schmeckt halt gut!

  8. Nicolette Kretz says:

    Nur zu, Frau Jordi, wildern Sie nur! Man kann ja schliesslich nicht nur alle zwei Wochen essen!
    Ich find übrigens, dieses Würstli klingt super. Werd ich ausprobieren.

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  1. Philipp Rittermann says:

    nun gut. also die gefüllten würste in allen variationen schmecken nur richtig gut vom grill – man sollte sie aber leicht in alufolie kleiden, damit der käse nicht rausläuft. brieskuchen? – never heard before. was macht denn die milch so speziell, wenn die kuh frisch gekalbert hat? aber gut, natürlich hat onkel phil eine geeignete alternative für den kuchen -> man mache den mit klara’s legendärer “älpli-milch!”

  2. Gianna Fadrina Cavelty says:

    Es nennt sich Biestmilch oder Berndeutsch “Brieschmiuch”. Meiner Kindheitserinnerung entnehme ich: Kühe werden 2 Monate vor dem Kalben nicht gemolken – die Kräfte werden für das Kleine benötigt. Die Milch einer frischgekalbten Kuh ist unglaublich dickflüssig und klebrig und stinkt süsslich, weil dermassen mit Nährstoffen, was auch immer und Fett angehäuft. Das Kleine will schliesslich zu Kräften kommen… Die Milch ist gelblich statt weiss und ich erinnere mich an Blutfäden, die darin schwimmen. Von Grossmutters Brieschkuchen habe ich dann jeweils nicht gegessen.

    • Philipp Rittermann says:

      herzlichen dank für die kompetente erläuterung. das klingt ja widerlich!! wir sind doch keine kälber. frau jordi – ich bin schockiert!

    • Peter says:

      Hier noch eine Ergänzung: Bei uns im Berner Oberland heisst die Milch einer Kuh die frisch gekalbt hat “Bieschmilch”. Wir kennen auch das “Bieschbrot”, ein mit der entsprechenden Milch zubereitetes Brot. Das “Bries” hingegen ist die auf Deutsch benannte “Milke”, welche dem Kalb ermöglicht die Muttermilch zu verdauen.

  3. Jrene says:

    ist auch bald 50 Jahre her, als es bei uns ” Bieschzopf ” gegeben hat, als wir manchmal vom Nachbarn ” Bieschmilch ” gekriegt haben, die war aber sauber!!!!

  4. S. Haller says:

    Biestmilch (Biest= früherer Begriff für junges Kalb) sollte NUR dem Kalb gegeben werden, da diese, genau die richtige Zusmmensetzung für das neugeborene Kalb hat, das noch nie physische Nahrung aufgenommen hat, um das Imunsystem anzuregen . Oft wird auf industriell betriebenen Milchwirtschaften aus Bequemlichkeits- / Retabilitätsgünden die Kälber sofort von der Mutterkuh getrennt und die Biestmilch weggschüttet, dafür wird den Kälbern dann Antibiotika ins die Futtermilch gemischt, dass sie nicht krank werden. – In diesem Zusammenhang möchte ich wieder mal daran erinnern, dass die Kuh kalben muss um Milch produzieren zu können, und dass Vegetarier, die Milchprodukte essen, mindestens auch Rindfleisch essen sollten, da 50% Stierkälber sind die als Rindfleisch enden (müssen). – Ich habe letzthin gelesen, dass es in USA Milchrinderrassen gibt, wo sie die Stierkälber aus Rentabilitätsgründen gar nicht mehr aufziehen, sondern sofort nach der Geburt töten und wegwerfen! Wie schrecklich zynisch ist diese Haltung?
    +++
    Ich würde halt bei dem Rezept halb Milch halb Rahm mischen.

  5. egli says:

    na, Blutfäden hat’s nicht immer drin. Aber der Kuchen schmeckt himmlisch. Ich freue mich auf das nächste Rind das kalbt, wenn dann genug Milch vorhanden ist, werde ich sicher melken. Den Rest kriegt dann das Kalb….. (Halte Rätisches Grauvieh, keine Milchmaschine!!)

  6. martin says:

    In der Zentralschweiz wird dann auch von Biemscht- gesprochen. Mit Birnell oben drauf wirds besonders fein

  7. bernadette gerber says:

    wenn wir schon beim Thema sind, für wen ist eigentlich die kuhmilch? richtig, für das kalb. wir sind doch aber keine Kälber! zugegeben ich mag Milch, Butter und käse fürs Leben gern aber meine Logik sagt es einfach anders. darum müsste man eigentlich annehmen, dass Milch gar nicht so gesund ist wie ihr Ruf, aber eben sie schmeckt halt gut!

  8. Nicolette Kretz says:

    Nur zu, Frau Jordi, wildern Sie nur! Man kann ja schliesslich nicht nur alle zwei Wochen essen!
    Ich find übrigens, dieses Würstli klingt super. Werd ich ausprobieren.

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