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Ostern auf Russisch

Der Ostertisch der Familie Kretz ist reich befüllt. Auch kulinarische Traditionen aus Russland haben Platz.

Obwohl wir eine gänzlich unreligiöse Familie sind, wird bei uns jede Gelegenheit am Schopf gepackt, um Traditionen aufzufahren – kulinarische Traditionen. Das ganze Deko-Zeugs fährt zwar mit, jedoch bloss als Daseinsberechtigung für das, was aufgetischt wird. Seit ich denken kann, ist das an Ostern neben einem Biskuithasen und einem Anis-Cake auch eine russische Passcha (sprich: Paska). Genauer genommen sind’s zwei russischen Paschen (?) – eine mit und eine ohne kandierte Früchte.

Für diese Quarkspeise schwärmte schon meine Grossmutter und so finden sich in ihren Rezeptheften zwei Rezepte dafür: Einmal kompliziert und einmal einfach. Obwohl die einfache schon ganz hervorragend gelingt und schmeckt, möchte ich Ihnen hier nun die kompliziertere Variante vorstellen.

Man legt 700 g Magerquark und 300 g Rahmquark in ein Mulltuch gewickelt in ein Salatsieb, beschwert das Bündel (mit einem Teller und einer grossen Konservendose) und lässt den Quark zwei, drei Stunden abtropfen. Derweil kocht man 2 dl Rahm mit einem aufgeschnittenen Vanillestengel auf. 3 Eigelb schlägt man mit 150 g Zucker hell und rührt den Rahm dazu. Die Masse gibt man zurück in die Pfanne, wo sie bei ständigem Rühren erwärmt wird, bis sie cremig ist (nicht kochen!).

Hier gibt man jetzt laut Rezept Rosinen, kandierte Früchte und Orangeat und Zitronat dazu. Da mir nur ersteres behagt, lasse ich den Rest aus und ergänze mit etwas geriebener Zitronen- und Orangenschale für mehr Geschmack. Das lässt man dann mal schön abkühlen.

Dann mischt man den abgetropften, gut ausgedrückten Quark mit 100 g weicher Butter, der Ei-Rahm-Zucker-Masse und zwei Handvoll Mandelblättchen (kann man auch weglassen). Man legt das Mulltuch – mangels pyramidenförmiger Pascha-Form aus Holz – in einen grossen Blumentopf, giesst die Masse hinein und beschwert sie erneut. Das lässt man dann nochmals ca. 12 Stunden abtropfen, wobei man drauf achtet, dass der Topf nicht in der Flüssigkeit steht. Am besten stellt man ihn in ein Sieb. Am nächsten Morgen kann die Passcha auf einen Tell gestürzt und munter dekoriert werden. Aus rein ästhetischen Gründen greife sogar ich hier zu kandierten Früchten.

Die einfachere Variante mischt übrigens bloss 750 g Quark mit 5dl Rahm, 150 g Zucker, etwas Vanillezucker und nach Belieben Rosinen und kandierte Früchte, was wie oben im Mulltuch im Blumentopf abgetropft wird. Schmeckt etwas simpler aber erfrischender als die Version mit Ei, was ja an so einem deftigen Osterbrunch auch nicht gerade abgelehnt wird.

Nicolette Kretz

Nicolette Kretz ist in Bern geboren, kehrte nach einigen Abstechern immer wieder hierhin zurück, arbeitet als Festivalleiterin und Autorin und kocht für den «Hauptstädter» Rezepte aus den Notizheften ihrer Grossmutter nach.


Publiziert am 20. März 2013