schliessen

Kei Problem mit dere Crem

«Der Teig geht sehr rasch und luftig auf» – oder auch nicht. Doch woran liegt das? An der Klimaerwärmung? Am Elektrosmog? Sind Computerspiele schuld?

Ich habe mir lange überlegt, ob ich dieses Grossmutter-Küchenexperiment tatsächlich bloggen soll, habe mich aber dann dafür entschieden in der Hoffnung, dass mir vielleicht jemand helfen kann damit. Es ist zwar nicht direkt gescheitert, aber irgendwie (wahrscheinlich) doch nicht so herausgekommen, wie es sollte.

Die Schlüsselstelle des Rezeptes, nämlich «der Teig geht sehr rasch und luftig auf», ist zugleich das, was mir Lust auf «Gebrühte Kugeln» machte, wie auch das, was überhaupt nicht eingetreten ist.

Ich stellte mir aufgrund diese Satzes so etwas wie Choux oder Windbeutel vor, schliesslich klang auch die Zutatenliste danach: «1 Glas Milch, 2 Stück Würfelzucker, 70 g Butter, 1 Prise Salz, 130 g Mehl, 3 Eier, Butter zum Backen». Das alles wird zu Brandteig verarbeitet: Milch, Butter, Salz und Zucker werden also aufgekocht, das Mehl «im Wurf» dazugeschüttet. Das wird dann (auf dem Herd) gerührt, bis ein Kloss entsteht. Die Pfanne wird vom Feuer genommen und die Eier werden dazu gemixt. So weit so gut. Doch dann werden die Kugeln nicht im Backofen, sondern in einer Pfanne mit Butter gebraten. Und da lief dann eben etwas schief: Die Klösschen gingen kein bisschen auf! Nein, sie hockten ziemlich plump im Fett und wurden zu etwas, das als kompliziert hergestellter Kaiserschmarrn berühmt werden könnte.

Was lief falsch? Wogegen lehnten sich die gebrühten Kugeln auf? Woran liegt es, dass diese heute nicht mehr gelingen? An der Klimaerwärmung? Am Elektrosmog? Sind Computerspiele schuld?

Im Rezept wird zu dieser Enttäuschung Vanillecreme serviert, doch ich wich aus auf eine «Crema al limone», die ebenfalls im Notizheft meines Grossmamis zu finden ist. In typischer Weise wurde das Rezept wahrscheinlich von meinem Grossvater auf der Hermes Baby getippt. Die Quelle war offensichtlich italienisch, Ergänzungen machte er auf Französisch: «Aggiungere le uova ben battute (jaune et blanc ensemble)».

Diese Creme machte das Dessert schwer wieder wett, oder wie Manuel Stahlberger singen würde: «Kei Problem mit dere Crem.» Man mischt dazu in einer Pfanne den Saft von 2 Zitronen sowie die Schale von einer davon mit einem halben Glas Wasser, einem halben Kaffeelöffel Nescafé-Pulver, 200 g Zucker und 4 geschlagenen Eiern. Das bringt man zum Kochen, bis die Creme dick wird. Sehr frisch und fein! Aber mit luftigen Kugeln wär’s noch viel leckerer gewesen.

Nicolette Kretz

Nicolette Kretz ist in Bern geboren, kehrte nach einigen Abstechern immer wieder hierhin zurück, arbeitet als Festivalleiterin und Autorin und kocht für den «Hauptstädter» Rezepte aus den Notizheften ihrer Grossmutter nach.


Publiziert am 6. März 2013

16 Kommentare

  1. Frau Mirach says:

    Ich könnte mir vorstellen, dass es ähnlich ist, wie beim Spätzli aufbraten: man muss das Bratgut zudecken.
    Die Butter muss sicher mindestens 0,653 cm hoch in der Pfanne stehen und soll ca. 100 Grad haben – mehr lässt die Butter verbrennen, weniger lässt die Kugeln kalt.
    Ich vermute, es ist nur eine Frage der Erfahrung. Nicht aufgeben!

    • Gabriella says:

      0,653 cm hoch Butter? Abgesehen davon, wäre da Butterschmalz nicht besser?

  2. Lars: L says:

    Den Artikel habe ich leider nicht gelesen, aber den Titel fand ich hervorragend!

    • Nicolette Kretz says:

      Und ich dachte immer, hervorragende Titel würden Leute dazu verführen, die Artikel zu lesen. Dann spar ich mir das in Zukunft… Nieder mit den Illusionen!

    • Philipp Rittermann says:

      ich mach das auch so – überfliegen – unfundiertes urteil bilden – und zack – kommentieren! 🙂

  3. David says:

    2 Sachen:
    -Ich würde mindestens 1 Ei erst nach dem Auskühlen des Teigs reinmischen
    -Eben doch Backofen oder wenn es die Bratpfanne sein muss: Deckel drauf (gleiche Hitze sollte von allen Seiten gleichzeitig ankommen)

    Viel Glück!

  4. Urs Müller says:

    Wie soll da etwas aufgehen, wenn es nichts zum Treiben drin hat? Kein Backpulver, kein Sauerteig, keine Hefe?

  5. Lina More says:

    Könnte es sein, dass das verwendete Mehl zur Zeit, aus der dieses Rezept stammt, bereits mit Backpulver versetzt war? Das ist in einigen Ländern nach wie vor übrig, z.B. UK: “Self-raising flour”.

  6. Christian Bolliger says:

    Ich habe das Rezept auch im Kochlehrmittel gefunden, das meine Ururgrossmutter verfasst hat. Dort steht: “sie gehen stark auf, weshalb nicht zu viele auf einmal gebacken werden dürfen.” Da wie in den Kommentaren erwähnt, kein Treibmittel verwendet wird, kann ich mir nicht vorstellen, dass die Kugeln wirklich aufgehen. Meine Vermutungen zur Lösung des Rätsels:
    1. Das heutige Mehl hat einen viel höheren Kleber-Anteil als das Mehl vor 100 Jahren und es ist anders gemahlen.
    2. Das Empfinden, was “luftig und leicht” ist hat sich in der Schweiz doch stark verändert. Die klebrige Küche aus der ersten Hälfte des letzten Jahrhunderts (die in D noch lange zu finden war) findet heute keinen Anklang mehr.

    • Urs Müller says:

      Der Weizen war in der Vergangenheit sicher etwas schlechter, weil die Schweiz eigentlich für die ursprünglichen Weizensorten zu nördlich/kalt lag. Früher wurde in der CH deshalb ja auch eher Dinkel angebaut. Gemahlen wurde eigentlich damals schon recht gut.
      Die Frage ist eher, ob man damals schon so helles Weissmehl hatte oder ob es eher in Richtung halbweiss ging. Der Kleber (Gluten) im Weizen sollte bei dieser Zubereitung keine Rolle spielen, er führt ja dazu, dass der Teig fest und formbar wird.
      Wenn das Zeugs jemals wirklich aufgegangen ist, dann müsste wirklich ein Triebmittel in den Teig, vermutlich Backpulver/Natron (wie Lina More geschrieben).

    • David says:

      Nein, nein: sie gehen durchaus auf. Als Treibmittel dient das eingerührte dann verdampfende Wasser (und natürlich die Eier). Ich habe das schon ein paar Mal gemacht und es funktioniert durchaus, die Sache ist etwas zickig, ähnlich wie bei Mayonnaise;-)
      Hier ziemlich genau, wie ich es auch gemacht habe: http://www.annamariavolpi.com/pate_a_choux.html

      Wegen der möglichst uniformen Hitzezuführung würde ich sie auf jeden Fall im Ofen machen, am besten mit Heissluft.

  7. Urs says:

    Hallo Frau Kretz,

    Das Rezept ist schon richtig so; ein Brandteig braucht tatsächlich kein Triebmittel. Und wenn man Profiteroles, Éclairs oder Bignè kennt, weiss man, wie luftig Brandteig werden kann.. 😉 Bei der Herstellung des Teigs entsteht aus dem Mehl und dem Eiweiss eine relativ zähe Struktur, durch die das enthaltene Wasser nur schlecht entweichen kann. Beim Erhitzen entsteht im Innern des Teigs Wasserdampf, der den Teig regelrecht aufbläst, fast wie ein Luftballon. Jedoch habe ich noch nie einen Brandteig in der Pfanne gebraten. Haben Sie dabei einen Deckel benutzt? Denn ohne Deckel entsteht vermutlich zuwenig Druck, damit der Teig aufgehen kann.

  8. Nicolette Kretz says:

    Besten Dank für all Ihre Beiträge mit interessanten Lösungsansätzen oder Erklärungsversuchen!
    Ich habe sie tatsächlich ohne Deckel gebraten (da nichts von zudecken im Rezept stand). Möglicherweise wäre das die Lösung gewesen. Oder eben vielleicht das Mehl… Wir werden’s wohl nie vollständig aufklären können. Ausser jemand von Ihnen hat Lust zu experimentieren…
    (Dass Brandteig im Ofen schön aufgeht ist natürlich klar!)

  9. Alexandra says:

    Das Rezept erinnert mich an das traditionelle türkische “Tulumba” Gebäck, das auch aus Brandteig hergestellt wird und im Oel ausgebacken wird. Im Youtube “Tulumba” eingeben und staunen 🙂 Z.B hier
    http://www.youtube.com/watch?v=SsOdE6tNPys (bei 4:47 gehts ans Ausbacken). Ich mache Brandteig immer nur mit Wasser und natürlich ohne zusätzliche Treibmittel. Fein, aber extrem kalorienreich.

    • Nicolette Kretz says:

      Oh danke! Das ist sehr aufschlussreich und sieht lecker aus. Dann hatte Frau Mirach (s. unten) wohl doch recht mit ihre min. 0,653 cm Butter. Mit Betonung auf mindestens.

Alle Kommentare zeigen
  1. Frau Mirach says:

    Ich könnte mir vorstellen, dass es ähnlich ist, wie beim Spätzli aufbraten: man muss das Bratgut zudecken.
    Die Butter muss sicher mindestens 0,653 cm hoch in der Pfanne stehen und soll ca. 100 Grad haben – mehr lässt die Butter verbrennen, weniger lässt die Kugeln kalt.
    Ich vermute, es ist nur eine Frage der Erfahrung. Nicht aufgeben!

    • Gabriella says:

      0,653 cm hoch Butter? Abgesehen davon, wäre da Butterschmalz nicht besser?

  2. Lars: L says:

    Den Artikel habe ich leider nicht gelesen, aber den Titel fand ich hervorragend!

    • Nicolette Kretz says:

      Und ich dachte immer, hervorragende Titel würden Leute dazu verführen, die Artikel zu lesen. Dann spar ich mir das in Zukunft… Nieder mit den Illusionen!

    • Philipp Rittermann says:

      ich mach das auch so – überfliegen – unfundiertes urteil bilden – und zack – kommentieren! 🙂

  3. David says:

    2 Sachen:
    -Ich würde mindestens 1 Ei erst nach dem Auskühlen des Teigs reinmischen
    -Eben doch Backofen oder wenn es die Bratpfanne sein muss: Deckel drauf (gleiche Hitze sollte von allen Seiten gleichzeitig ankommen)

    Viel Glück!

  4. Urs Müller says:

    Wie soll da etwas aufgehen, wenn es nichts zum Treiben drin hat? Kein Backpulver, kein Sauerteig, keine Hefe?

  5. Lina More says:

    Könnte es sein, dass das verwendete Mehl zur Zeit, aus der dieses Rezept stammt, bereits mit Backpulver versetzt war? Das ist in einigen Ländern nach wie vor übrig, z.B. UK: “Self-raising flour”.

  6. Christian Bolliger says:

    Ich habe das Rezept auch im Kochlehrmittel gefunden, das meine Ururgrossmutter verfasst hat. Dort steht: “sie gehen stark auf, weshalb nicht zu viele auf einmal gebacken werden dürfen.” Da wie in den Kommentaren erwähnt, kein Treibmittel verwendet wird, kann ich mir nicht vorstellen, dass die Kugeln wirklich aufgehen. Meine Vermutungen zur Lösung des Rätsels:
    1. Das heutige Mehl hat einen viel höheren Kleber-Anteil als das Mehl vor 100 Jahren und es ist anders gemahlen.
    2. Das Empfinden, was “luftig und leicht” ist hat sich in der Schweiz doch stark verändert. Die klebrige Küche aus der ersten Hälfte des letzten Jahrhunderts (die in D noch lange zu finden war) findet heute keinen Anklang mehr.

    • Urs Müller says:

      Der Weizen war in der Vergangenheit sicher etwas schlechter, weil die Schweiz eigentlich für die ursprünglichen Weizensorten zu nördlich/kalt lag. Früher wurde in der CH deshalb ja auch eher Dinkel angebaut. Gemahlen wurde eigentlich damals schon recht gut.
      Die Frage ist eher, ob man damals schon so helles Weissmehl hatte oder ob es eher in Richtung halbweiss ging. Der Kleber (Gluten) im Weizen sollte bei dieser Zubereitung keine Rolle spielen, er führt ja dazu, dass der Teig fest und formbar wird.
      Wenn das Zeugs jemals wirklich aufgegangen ist, dann müsste wirklich ein Triebmittel in den Teig, vermutlich Backpulver/Natron (wie Lina More geschrieben).

    • David says:

      Nein, nein: sie gehen durchaus auf. Als Treibmittel dient das eingerührte dann verdampfende Wasser (und natürlich die Eier). Ich habe das schon ein paar Mal gemacht und es funktioniert durchaus, die Sache ist etwas zickig, ähnlich wie bei Mayonnaise;-)
      Hier ziemlich genau, wie ich es auch gemacht habe: http://www.annamariavolpi.com/pate_a_choux.html

      Wegen der möglichst uniformen Hitzezuführung würde ich sie auf jeden Fall im Ofen machen, am besten mit Heissluft.

  7. Urs says:

    Hallo Frau Kretz,

    Das Rezept ist schon richtig so; ein Brandteig braucht tatsächlich kein Triebmittel. Und wenn man Profiteroles, Éclairs oder Bignè kennt, weiss man, wie luftig Brandteig werden kann.. 😉 Bei der Herstellung des Teigs entsteht aus dem Mehl und dem Eiweiss eine relativ zähe Struktur, durch die das enthaltene Wasser nur schlecht entweichen kann. Beim Erhitzen entsteht im Innern des Teigs Wasserdampf, der den Teig regelrecht aufbläst, fast wie ein Luftballon. Jedoch habe ich noch nie einen Brandteig in der Pfanne gebraten. Haben Sie dabei einen Deckel benutzt? Denn ohne Deckel entsteht vermutlich zuwenig Druck, damit der Teig aufgehen kann.

  8. Nicolette Kretz says:

    Besten Dank für all Ihre Beiträge mit interessanten Lösungsansätzen oder Erklärungsversuchen!
    Ich habe sie tatsächlich ohne Deckel gebraten (da nichts von zudecken im Rezept stand). Möglicherweise wäre das die Lösung gewesen. Oder eben vielleicht das Mehl… Wir werden’s wohl nie vollständig aufklären können. Ausser jemand von Ihnen hat Lust zu experimentieren…
    (Dass Brandteig im Ofen schön aufgeht ist natürlich klar!)

  9. Alexandra says:

    Das Rezept erinnert mich an das traditionelle türkische “Tulumba” Gebäck, das auch aus Brandteig hergestellt wird und im Oel ausgebacken wird. Im Youtube “Tulumba” eingeben und staunen 🙂 Z.B hier
    http://www.youtube.com/watch?v=SsOdE6tNPys (bei 4:47 gehts ans Ausbacken). Ich mache Brandteig immer nur mit Wasser und natürlich ohne zusätzliche Treibmittel. Fein, aber extrem kalorienreich.

    • Nicolette Kretz says:

      Oh danke! Das ist sehr aufschlussreich und sieht lecker aus. Dann hatte Frau Mirach (s. unten) wohl doch recht mit ihre min. 0,653 cm Butter. Mit Betonung auf mindestens.

Verbleibende Anzahl Zeichen:

Die Redaktion behält sich vor, Kommentare nicht zu publizieren. Dies gilt insbesondere für ehrverletzende, rassistische, unsachliche, themenfremde Kommentare oder solche in Mundart oder Fremdsprachen. Kommentare mit Fantasienamen oder mit ganz offensichtlich falschen Namen werden ebenfalls nicht veröffentlicht. Über die Entscheide der Redaktion wird keine Korrespondenz geführt.