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Bitterballen (Holland, Mitte Juni 70)

Frau Kretz unternimmt mit ihrer Grossmutter eine kulinarische Reise nach Holland oder: Wie man Bechâmel frittiert.

Im grünen Rezeptheft meines Grossmamis findet sich eine sehr schöne Doppelseite mit einer Collage aus Zeitungsausschnitten über Leberwurstbrötchen, feinen Aprikosenkuchen («Kosten etwa Fr. 3.30»), «petits batons au fromage» und gefüllte Tomaten, drum herum ein handschriftliches Rezept in blauer Tinte: «Bitterballen (Holland Mitte Juni 70)». Diese Entdeckung freute mich besonders, da ich seit ein paar Monaten von der Frage gequält werde: Woraus bestehen Bitterballen?

Mein Job führt mich oft nach Holland und Belgien und so sass ich vor einer Weile mit einer befreundeten belgischen Theatergruppe nach einer Vorstellung im holländischen Enschede beim Bier, als der eine ausrief: «Je moet bitterballen proberen!» Bitterballen soll ich probieren? «Yeah, sure, what is that?» – «I don’t know but you have to try!» Man bestellte also diese Bitterballen und gleich noch eine Runde Bier. Es kam ein Körbchen voll frittierter Klösschen, die ein bisschen aussahen wie Falafel. «What’s inside?», versuchte ich nochmals. «I don’t know. It’s great!», und siehe da, der Belgier hatte recht! Ich biss in ein Bällchen würzigen, frittierten Schleims, aussen knusprig, innen weich, das wirklich hervorragend mundete. Wir knabberten, schleimten und tranken noch ein paar Runden weiter, aber meine Frage blieb unbeantwortet.

Also machte ich mich letzte Woche ans aufschlussreiche Nachkochen. Bei Grossmami steht da: «50 g Butter schmelzen, 50 g Mehl auflösen, heissen, guten Bouillon dazu giessen [ca. 3,5 dl – Anm. der Kretz], aufkochen, mit Pfeffer, Muskat, ev. Basilikum und Salz würzen.» Das ist also des Bitterballen Kern: Eine dicke weisse Sosse! Ferner steht da: «Man kann auch gedünstete fein geschnittene Zwiebeln, auch kl. Fleischcarrés dazugeben, auch etwas Rahm, aber die Masse, d.h. Sauce muss dick sein.» Bei mir kamen also Zwiebeln, fein geschnittenes Siedfleisch, ein Schuss Rahm und etwas Basilikum in die Masse, d.h. Schleim.

Das lässt man dann, am besten in einer flachen Schüssel, erkalten, wobei es auch gleich viel dicker wird und man sich allmählich vorstellen kann, daraus Klösschen zu formen. Diese wendet man im Paniermehl, dann im Ei und nochmals im Paniermehl, so dass der Schleim richtig gut ummantelt ist. Dann werden die in ca. 180-gradigem Öl frittiert (1 cm Öl reicht, sie müssen nicht unbedingt schwimmen) und noch warm serviert. Dazu gibts natürlich Bier oder – und daher kommt der Name – ein Gläschen Magenbitter.

Nicolette Kretz

Nicolette Kretz ist in Bern geboren, kehrte nach einigen Abstechern immer wieder hierhin zurück, arbeitet als Festivalleiterin und Autorin und kocht für den «Hauptstädter» Rezepte aus den Notizheften ihrer Grossmutter nach.


Publiziert am 20. Februar 2013

10 Kommentare

  1. Philipp Rittermann says:

    igitt. die holländer trinken ja auch milch über mittag, zum salat. *schauder*. sie ist nicht gut, die holländische küche. bezüglich dem aktuellen rezept schlage ich vor, die bällchen gleich von anfang an in magenbitter einzulegen – es schmerzt dann weniger beim körbeln.

  2. Stephan Baumann says:

    In den Nederlanden kann man sehr gut essen, die einzige Bedingung ist, dass man einen Bogen um die Einheimische Küche macht, ausser selbstverständlich beim Süssen, hier gibt es viel Feines.
    Etwas vom übelsten in den Nederlanden finde ich Salatsauce, diese könnte man auch problemlos zu Bitterballen formen, diese würden allerdings karamelisieren. Zum Glück gibt es soviele Einwanderer, so hat man die volle Vielfalt der internationalen Küche.

  3. Etno says:

    Meine frühere Freundin kam aus Holland…sie wollte mir diese Bitterballen in einem Restaurant als Delikatesse präsentieren. Das Öl worin diese Dinger gebakken waren, war jedoch nicht heiss genug und so sogen sich diese aus Fleischabfall hergestellten Dingerchen mit Öl voll.
    Resultat : ich musste tatsächlich “kotzen” …und wäre “Gottenfroh” gewesen, wenn wenigstens ein Alpenbitter ( bedankt meneer Rittermann 😉 ) in meiner Nähe gewesen wäre
    Jetzt habe ich eine Engadinerin… schmatz, schmatz… 😀

  4. Brigitt says:

    Ich habe auch einen Holländer – aber fürs Kochen bin zum Glück ich zuständig – ihre Qualitäten liegen anderswo..!

  5. Remko Leimbach says:

    Die Holländer sind ja nicht wirklich berühmt für Ihre Kochkünste. Aber beim Fastfood sind sie halt schon top.

    Wer z.B. Amsterdam besucht, sollte unbedingt folgendes probieren:
    – Bitterballen (wie gehabt)
    – Pommes Frites (eben die frischen mit der holländischen Frietsaus – eine Art Mayo aber eben leckerer).
    – Frikandel (eine art frittierte Currywurst im Brötchen mit Zwiebeln)
    – Kroketten (wie Bitterballen aber grösser und in verschiedenen Varianten)
    – Poffertjes (super leckere Mini-Pancakes mit Butter und viiieel Puderzucker).

    Es gibt übrigens auch in der Schweiz einen Imbisstand, der auf Holland getrimmt ist und all die obengenannten Speisen verkauft. Leider zur Zeit nur an den grossen Open-Air Festivals (Greenfield, Gampel etc.) check: http://www.facebook.com/mr.dutchi.

    • Nicolette Kretz says:

      Da’s ja überhaupt nicht meine Absicht war, die Holländer kulinarisch durch den Dreck zu ziehen, bin ich froh, dass hier doch noch jemand für sie eine Lanze bricht!

      Bei den Poffertjes macht schon das Zuschauen bei der Herstellung Spass! Und um zu beweisen, dass da “viiieel Puderzucker” drauf kommt:

  6. margrit klaus says:

    …wenn ich Herrn Leimbach noch ergänzen darf: Stroopwaffeln sollte man unbedingt auch kosten – und viel hagelslag in allen möglichen Farben und Formen!

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  1. Philipp Rittermann says:

    igitt. die holländer trinken ja auch milch über mittag, zum salat. *schauder*. sie ist nicht gut, die holländische küche. bezüglich dem aktuellen rezept schlage ich vor, die bällchen gleich von anfang an in magenbitter einzulegen – es schmerzt dann weniger beim körbeln.

  2. Stephan Baumann says:

    In den Nederlanden kann man sehr gut essen, die einzige Bedingung ist, dass man einen Bogen um die Einheimische Küche macht, ausser selbstverständlich beim Süssen, hier gibt es viel Feines.
    Etwas vom übelsten in den Nederlanden finde ich Salatsauce, diese könnte man auch problemlos zu Bitterballen formen, diese würden allerdings karamelisieren. Zum Glück gibt es soviele Einwanderer, so hat man die volle Vielfalt der internationalen Küche.

  3. Etno says:

    Meine frühere Freundin kam aus Holland…sie wollte mir diese Bitterballen in einem Restaurant als Delikatesse präsentieren. Das Öl worin diese Dinger gebakken waren, war jedoch nicht heiss genug und so sogen sich diese aus Fleischabfall hergestellten Dingerchen mit Öl voll.
    Resultat : ich musste tatsächlich “kotzen” …und wäre “Gottenfroh” gewesen, wenn wenigstens ein Alpenbitter ( bedankt meneer Rittermann 😉 ) in meiner Nähe gewesen wäre
    Jetzt habe ich eine Engadinerin… schmatz, schmatz… 😀

  4. Brigitt says:

    Ich habe auch einen Holländer – aber fürs Kochen bin zum Glück ich zuständig – ihre Qualitäten liegen anderswo..!

  5. Remko Leimbach says:

    Die Holländer sind ja nicht wirklich berühmt für Ihre Kochkünste. Aber beim Fastfood sind sie halt schon top.

    Wer z.B. Amsterdam besucht, sollte unbedingt folgendes probieren:
    – Bitterballen (wie gehabt)
    – Pommes Frites (eben die frischen mit der holländischen Frietsaus – eine Art Mayo aber eben leckerer).
    – Frikandel (eine art frittierte Currywurst im Brötchen mit Zwiebeln)
    – Kroketten (wie Bitterballen aber grösser und in verschiedenen Varianten)
    – Poffertjes (super leckere Mini-Pancakes mit Butter und viiieel Puderzucker).

    Es gibt übrigens auch in der Schweiz einen Imbisstand, der auf Holland getrimmt ist und all die obengenannten Speisen verkauft. Leider zur Zeit nur an den grossen Open-Air Festivals (Greenfield, Gampel etc.) check: http://www.facebook.com/mr.dutchi.

    • Nicolette Kretz says:

      Da’s ja überhaupt nicht meine Absicht war, die Holländer kulinarisch durch den Dreck zu ziehen, bin ich froh, dass hier doch noch jemand für sie eine Lanze bricht!

      Bei den Poffertjes macht schon das Zuschauen bei der Herstellung Spass! Und um zu beweisen, dass da “viiieel Puderzucker” drauf kommt:

  6. margrit klaus says:

    …wenn ich Herrn Leimbach noch ergänzen darf: Stroopwaffeln sollte man unbedingt auch kosten – und viel hagelslag in allen möglichen Farben und Formen!

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