Elif Oskan, mögen Sie keine Mayonnaise?

Doch, klar. Devils Eggs finde ich mega, das sind diese Eier mit Mayonnaise. Mayonnaise ist überhaupt etwas Wunderbares. Warum?

Sie haben uns das Rezept für einen super Eiersalat verraten. Dieser kommt ohne Mayonnaise aus – Sie verwenden «nur» Zitronensaft und Olivenöl.

Es ist doch Frühling, und der Frühling soll knackig und leicht sein! Eigentlich wäre ein Ei mit Salz schon eine Wohltat. Der Eiersalat nun ist eine vereinfachte Version aus meinem Restaurant Gül, er ist ein Lieblingsgericht von vielen Menschen, die mir am Herzen liegen. Ich liebe es, wenn man Rezepte personalisieren kann, also persönliche Vorlieben einbringen kann, und das geht bei diesem besonders gut. Es ist das Rezept meiner Mutter, und übrigens ist alles drin, was auch in einer Mayonnaise vorkommt!

Sie stehen oft vor der Kamera, zum Beispiel sind Sie Jurorin bei der abendfüllenden Sendung «Masterchef Schweiz». Was reizt Sie am Format «Elif x Tages-Anzeiger»?

Mit kurzen Videosequenzen – oft türkisch inspiriert – darf ich eine Seite von mir zeigen, die man vielleicht noch nicht so kennt. Ich kann eine Leichtigkeit und Offenheit hineinbringen und eine ungefilterte Seite von mir zeigen.

Kochen Sie anders, wenn Sie allein vor der Kamera stehen?

Ich bin ja nie alleine. Meine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter helfen bei der Vorbereitung. Kompliziert wirds aber nicht: Ich bereite nur Gerichte zu, die ich auch zu Hause kochen würde. Einfach mit dem wunderbaren Journalistinnen-Team!

Sie finden also noch Zeit, zu Hause zu kochen?

Ja natürlich. Gerade gestern habe ich aus meinen Leftovers Znacht gemacht – blanchiertes Gemüse mit einem Süppli. Ich liebe es, alles vorzubereiten, zu kochen, vielleicht eine Kerze anzuzünden. Wir essen immer am Tisch, niemals auf der Couch.

Auch nicht vor dem Fernseher?

Wir haben keinen Fernseher. Das Essen ist ja der einzige Zeitpunkt, bei dem wir zusammenkommen.

«Wir» – das sind Sie und Ihr Lebenspartner Markus Stöckle. Wie schafft man es, das coolste Pärchen von Zürich zu werden?

(lacht sehr laut und lange) Haha. Diese Frage! Sind wir das? Wir sind einfach wir und dankbar, dass wir machen dürfen, was wir lieben. Wir geniessen das Leben, das ist wichtig. Und wir haben nun mal viel zu lachen. Oft ist es Situationskomik. Wir achten auch darauf, in welchen Situationen wir gut funktionieren. Ach, vielleicht ist das das Rezept: Wir schauen manchmal genau hin. Das ist aber auch Arbeit.

Das Paarleben?

Ja. Markus würde sagen: Das Wichtigste ist Respekt. Das ist auch meine Meinung.

Wie sieht es aus, wenn Sie kochen? Chaotisch oder eher geordnet?

Unbedingt Letzteres. Ich mag es ordentlich. Ich räume auch gern Schubladen auf.

Schubladen?

Ja. Und ich liebe Wäschezusammenlegen. An einem Sonntag kann ich ohne Probleme vier Stunden lang Schubladen aufräumen, ich könnte mir stundenlang Tutorials über Ordnungssysteme anschauen. Es hat ja auch etwas Meditatives.

Mögen Sie Marie Kondo?

Ich mag andere Systeme lieber. Das Beste: Schubladentrenner! Man braucht gar keine Besteckkasten mehr, Trenner reichen. Ich freue mich jedes Mal, wenn ich die Schublade öffne. Die zeige ich auch allen.

Haben Sie neben der Arbeit in Ihrem Restaurant überhaupt noch Freizeit?

Ich hätte gerne mehr. Aber ich habe Perspektiven, das ist ja wichtig. Wenn ich dann mal frei habe, dann sind die schönsten Sachen der Welt dran: Essen und Schlafen.

Oder ein anderes Restaurant ausprobieren?

Ja, klar. Im Restaurant essen ist wie Wellness. Ich gehe nicht auswärts essen, weil ich Hunger habe. Da gibt es andere Lösungen – Onigiri zum Beispiel, es muss nicht immer ein Sandwich sein. Ich mag es, mir die Zeit zu nehmen und mich hinsetzen zu können. Das ist ein Privileg.

Auch, wenn Sie allein unterwegs sind?

Es kommt drauf an. Ich liebe es, an Bars zu essen. Oder Room Service im Hotel: So lässig! Das vergisst man immer. Da kommt einfach jemand und bringt dir Essen aufs Zimmer! Ich meine: Wie gut geht es uns! Das ist auch der einzige Moment, in dem man im Bett essen darf, finde ich.

Wen rufen Sie an, wenn Sie etwas loswerden möchten?

Immer zuerst meine Schwester. Obwohl ich – aus Zeitgründen – weniger Kontakt habe mit ihr als zum Beispiel meinen Eltern. Vor allen anderen, auch vor Markus.

Sie sind zwar in einem Haushalt aufgewachsen, in dem viel gekocht wurde. Trotzdem die Frage: Wo haben Sie kochen gelernt?

Überall und stetig. Kochen ist so ein praxisbezogener Job, man macht immer und immer wieder das Gleiche, das Können ist eine Folge von Erfahrung und Übung. Es ist wie beim Macarons-Machen: Die ersten werden nie so schön wie die letzten. Mit der Zeit wird man besser.

Bei Ihrem ersten eigenen Business ging es aber um Glaces, nicht Macarons, oder?

Genau. Das war eine Spontanaktion, Selbstständigkeit, ohne Businessplan.

Empfehlen Sie das weiter?

Kann man machen, ja. Ich würde gerne wieder öfters Glace machen, ich denke oft darüber nach. Dessert ist eine schöne Welt.

Wie meinen Sie das?

Süsse Sachen machen alle glücklich. Oder haben Sie schon einmal jemanden gesehen, der hässig wird, wenn es um Glace geht? Oder saure Zungen? Eben! Bei Fleisch wird die Hälfte wütend, Gurken mögen nicht alle, Tomaten auch nicht.

Was können Sie richtig gut kochen?

Hm. Keine Ahnung.

Ach, kommen Sie. Was gelingt Ihnen richtig gut?

Ein Team führen? Aber das ist nicht Kochen. (überlegt lange) Ich glaube, ich kann richtig gut frittieren. Das hat diesen gewissen Charme, dieses Fettige und alles. Es ist interessant, wie negativ es behaftet ist, obwohl es so viel Komplexität erfordert. Und Zeit, Präzision und Gelassenheit. Man kann es sogar ästhetisch ansprechend gestalten. Es ist irgendwie ein Mysterium: Pommes sind bei allen beliebt, aber das Frittieren an sich ist recht unpopulär – und dabei völlig unterschätzt.

Und sonst noch?

Ah, wissen Sie was: Caramel! Das kann ich richtig gut. Ich war mal obsessed. Ich habe es so sehr geliebt, dass ich alle Arten von Caramel gemacht habe. Auch hier muss man ruhig bleiben; den Prozess beschleunigen – das liegt nicht drin. Ich bin eine ruhige Person in der Küche, ich lasse mich nicht stressen. Und deshalb passt mir das so gut. Aber noch einmal: Ich möchte nicht sagen, dass ich die Beste bin, das wäre anmassend.

Reden wir über die Menge. Lieber zu viel als zu wenig?

Zu viel. Vor allem, wenn man Gäste hat. Es ist doch so unbefriedigend, wenn man Lust auf einen Löffel mehr hat – und die Schüssel ist leer! Ich finde es schön, grosszügig zu sein. Ich gebe Gästen auch gerne etwas mit, ein Böxli mit Essen oder so, das den Abend noch einmal aufleben lässt.

Haben Sie denn oft Gäste?

Es geht. An Festtagen vor allem, dann lade ich immer alle ein. Das ist dann wie im Disneyland, alle sind gut drauf, wie überzuckert. Mir gefällt das Vorbereiten, einen Tisch schön herrichten und Freude weiterzugeben.

Es ist Frühling. Was ist derzeit Ihre Lieblingszutat?

Rhabarber. Ich liebe es. Um ehrlich zu sein: Ich liebe alles am Frühling. Ich kann mich nicht sattsehen.

Was haben Sie sich dieses Jahr kochtechnisch vorgenommen?

Mehr backen, im Restaurant und auch zu Hause.

Sind Sie nicht auch Patissière?

Nein, aber ich habe viel Zeit mit Patisserie verbracht. Mich fasziniert der Rhythmus der Patisserie. Es ist anders als in einer Küche, man muss planen, und es geht nichts schnell, schnell. Es ist eine Expertise. Mir gefällt, dass alles klar und präzise ist.

Und sich mehr Zeit nehmen …

Ja, schon. Aber bringt man zu einer Einladung einen Kuchen mit, heisst das, man hat sich Zeit genommen, ihn zu backen. Etwas Schöneres gibt es fast nicht.

Sie kochen in Ihren Restaurants Gül und Gül Express türkisch, Ihr Partner im Rosi bayrische Küche. Können Sie auch bayrisch kochen?

Sicher nicht so gut wie er. Aber ich kann zum Beispiel gute Käsespätzle machen. Oder Pichelsteiner, das liebe ich, seine Mutter kocht das auch so gut. Wahrscheinlich das leichteste Gericht aus der bayerischen Küche: ein Eintopf aus Wurzelgemüse und Rind oder Schwein, Zwiebeln, und am Schluss kommt Meerrettich drüber und ganz viel Liebstöckel. Wie lässig ist bitte Liebstöckel! Schon der Name! Auf Englisch heisst es Lovage. Da bekomme ich schon gute Laune, wenn ich nur schon darüber rede!