Der ultimative Pulposalat

Es kann nur eine Panne sein, und man müsste ältere Besseresser-Generationen fragen, wieso sie nie im Restaurant Falken für ein Testessen eingekehrt sind. Liegt es daran, dass diese wunderbare Altstadtbeiz immer schon da war, man mit Fug und Recht davon ausgehen durfte, dass sie längst besprochen worden sei? Wie auch immer: Das Besseresser-Duo, das dieses Falken-Versäumnis zufällig aufdeckte, liess sich nicht zweimal bitten. Privat waren wir immer mal wieder im Falken gewesen, einem gepflegten Lokal, das auf unstaubige Art – ähnlich wie das «Pyri» oder das Commerce – Geschichte atmet. Auch hier hatten sie philosophiert, die Nonkonformisten, gefestet und getrunken, gestritten, gelacht und geweint. Und gelegentlich gegessen, hoffen wir doch.

Seit 40 Jahren ist der Falken auch für seine Spaghetti berühmt, von denen es unter dem seit bald fünf Jahren wirtenden Reto Regattieri weiterhin eine Auswahl gibt – neben ebenfalls verführerisch klingenden Tagliatelle an Wodkarahmsauce und Rauchlachs oder Scamorza-Ravioli an Peperoni-Thymian-Honigsauce. Beim Testbesuch begannen die Besseresser jedoch mit Tintenfisch, der im Falken in unterschiedlicher Machart ebenfalls seit Menschengedenken serviert wird. Aber vielleicht noch nie besser als im Pulposalat (Fr. 23.–), der derzeit erhältlich ist. Die Konsistenz der grillierten, erstaunlich üppigen Pulpo-Stücke erinnerte beinahe an Poulet – an äusserst zartes Poulet, zum Glück.

Der Salat wird lauwarm serviert, vermischt mit Frühkartoffeln und angerichtet auf Fleischtomaten, angemacht mit einem sensationellen Dressing, das nach erfrischender Zitrone ebenso roch wie nach Basilikum und den grosszügig verschenkten Senfkörnern. Ein Gedicht, neben dem die andere Vorspeise einen schweren Stand hatte: Die Gambas mit Knoblauch, Chili und Cherrytomaten (18.–) aus der Tapas-Auswahl wurden in einer sämigen, gut gesalzenen Tomatensauce serviert, die wohl nicht nur von den leicht angedrückten kleinen Tomätchen stammte. Tadellos, und doch waren wir uns einig, dass wir die klassische Variante bevorzugen: im Tonschälchen brutzelnde Crevetten mit Olivenöl, Knoblauch, Peterli.

Das einzige Problem am Pulposalat war die Grösse. Während wir ihn teilten, beschlich uns die Angst, beim Hauptgang nicht mehr aus dem Vollen schöpfen zu können. Wir taten uns etwas schwer an der Paella mit Meeresfrüchten und Chorizo (39.–) und den im Gewürzhonig confierten Randen auf Kichererbsenpurée mit sautierten Kräuterseitlingen und Wirsing (35.–). Obwohl beide (eher mastigen) Gerichte hungrige Abnehmer verdient gehabt hätten. Wir hatten den ganzen Abend nichts auszusetzen.

Die Paella legte erneut den Schluss nahe, dass in der Küche alle glücklich verliebt sind, versalzen war sie aber knapp nicht. Die kleinen Wurststücke ergänzten die üppig belegte Paella raffinierter, als dies üblicherweise Poulet tut. Beim anderen Hauptgang überzeugte der knackige Wirsing ebenso wie die buttrigen Pilze und der zitronig-cremige Hummus, während die süsse Marinade den Randen das Erdige nahm. Ein feiner Vegi-Teller!

Restaurant Falken, Münstergasse 64, 3011 Bern. 031 311 30 95.

Die Quittung

Auf dem Tisch: Ein bisschen Spanien, ein bisschen Italien, hiesige (Fleisch-)Speisen. Zwei kreative Vegi-Hauptgänge.

Abgerechnet: Faire Preise, im Altstadtvergleich sogar eher günstig.

Aufgefallen: Am auffälligsten war, dass wirklich nichts abfiel.

Abgefallen: Tomaten sind gerade gar nicht Saison. Für dieses Pulpo-Spektakel seis aber verziehen.

 

 

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