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Urs Bührer, Bellevue Direktor. (Bild: Manu Friederich)
Wie führt man das «Gästehaus der Eidgenossenschaft» bei wachsendem Preisdruck? Urs Bührer, Direktor des Fünfsternehauses Bellevue Palace in Bern, will sich trotz zu tiefer Auslastung nicht auf einen «ruinösen Preiskampf» einlassen. Lieber würde er die Berner Mentalität verändern. Trotz sehr langen Arbeitstagen sagt der 50-Jährige, sein Beruf sei sein liebstes Hobby.
Herr Bührer, wie besorgt sind Sie …
URS BÜHRER:… Moment! Sie reden mit einem Hotelier. Ein Hotelier kennt keine Sorgen und kein schlechtes Wetter. Für einen Hotelier gibt es höchstens ein paar Herausforderungen.
Dann reden wir über diese Herausforderungen. Was bedeutet es für Sie, dass der Euro kaum mehr über die 1.20-Franken-Grenze steigt?
Wir sind davon weniger betroffen als andere, weil wir als Staatshotel der Schweiz viele politische Delegationen beherbergen. Zudem sind unsere Preise sehr attraktiv – vergleichbare 5-Stern-Häuser in Genf oder Zürich verlangen doppelt so viel für ein Zimmer.
Ihre Auslastung ist mit 46 Prozent klar zu tief.
Das stimmt, wir müssen unbedingt über die 50-Prozent-Schwelle kommen und speziell die Belegung an den Wochenenden verbessern. Was die Preise betrifft, so haben wir nicht gegenüber den Kunden ein Problem, sondern auf der Kostenseite. Alle Produkte und Dienstleistungen, die wir einkaufen, sind für uns rund doppelt so teuer wie für die Branchenkollegen in Italien, Frankreich oder Deutschland. Die Kundenerwartungen sind aber die gleichen. Unsere Personalkosten sind gleich hoch wie beim Kollegen in Zürich, der 800 Franken für sein Zimmer verlangt statt 400 wie wir. Aber was mich viel mehr beschäftigt als der Euro-Kurs ist die Trägheit und Bürokratie hier in Bern. 
Ein Beispiel: Der Bau des ganzen Hotels vor 100 Jahren dauerte 18 Monate. Als wir vor einigen Jahren den Fitnessbereich auf dem Dach errichten wollten, brauchten wir 14 Monate, bis wir nur die Bewilligung hatten. Und dann dieser Hang zum Understatement: Fragen Sie eine Inderin, wie die Hauptstadt der Schweiz heisst. Sie wird antworten: Zürich. Schütteln Sie den Kopf, nennt sie als nächstes Luzern oder Interlaken. Es gibt in Bern fast kein touristisches Selbstbewusstsein. Als Hauptstadt sind wir doch auf gleichem Niveau wie Paris, London oder Washington. Im Gegensatz zu Paris müssen wir kein Disneyland bauen, wir haben hier eine perfekte historische Kulisse – aber wir verhalten uns so, als wäre Bern primär eine Beamtenstadt, für die man sich ein wenig schämen muss. Das erschwert unsere Aufgabe, mehr Gäste anzuziehen.
Sie könnten die Auslastung rasch verbessern, wenn Sie die Zimmerpreise flexibler an die Nachfrage anpassen.
Jeder Hotelier passt heute die Preise der Nachfrage an – in dieser Hinsicht funktionieren wir wie Fluggesellschaften. Die Märkte müssen spielen, aber wir dürfen uns nicht massakrieren. Wenn der Schweizerhof die Preise auf 280 Franken pro Zimmer senkt und wir ihm folgen, dann bewegen wir uns im Territorium der 4-Stern-Hotellerie. So setzen wir eine tödliche Abwärtsspirale in Gang. Ein Beispiel: Im vorletzten Jahr haben wir für 13 Millionen Franken das ganze Untergeschoss erneuert. Wenn der Preiskampf ruinös wird, pflegen viele Hoteliers nur noch die Fassade, die Substanz dahinter wird ausgehöhlt.
Geht es nicht auch darum, dass Sie keine Schnäppchenjäger wollen, weil die Kundschaft Gediegenheit und Exklusivität erwartet?
Unsere Kunden haben eine grosse Verantwortung, sie sind Bestandteil des Gesamtprodukts, das wir anbieten. Wenn die falsche Kundschaft kommt, ist das schlimmer als ein paar leere Betten.
Sie setzen also auf Exklusivität?
Als Gästehaus der Eidgenossenschaft haben wir eine besondere Verantwortung. Gleichzeitig wollen wir kein elitärer Zirkel sein. Unter meiner Führung haben wir das Bellevue in den letzten fünf Jahren stark geöffnet. Die Lobby wurde animiert, die Bar zeitgemäss gestaltet, die Terrasse für ein breites Publikum zugänglich gemacht. Es gibt weder Krawatten- noch Vestonzwang. Die 5.50 Franken für einen Kaffee und 22.50 Franken für einen Mittagsteller sind keine Hürden.
Stammkunden sagen, Sie seien rund um die Uhr im Einsatz. Stimmt das?
Ein passionierter Hotelier arbeitet nie, aber er soll sich für sein liebstes Hobby ein bisschen ins Zeug legen. Im Ernst: Natürlich ist es ein Knochenjob. Die Woche hat bei uns nicht fünf, sondern sieben Tage. Knapp die Hälfte der Zeit bin ich für die Gäste da, die andere Hälfte für die 140 fest angestellten und bis zu 80 freien Mitarbeiter. Die Auswahl und Schulung des Personals ist eminent wichtig.
Was mögen Sie an dieser fordernden Arbeit im Schaufenster?
Die 5-Stern-Hotellerie ist schlicht und einfach sexy – es ist kein Zufall, dass sich viele Mäzene in diesem Feld tummeln. Als Direktor brauche ich eine Mischung aus Perfektionismus und Kreativität. Unsere Abläufe sind standardisiert. Wir servieren bis zu 1400 Essen pro Tag und führen 2200 Anlässe pro Jahr durch, das geht nur, wenn alles durchorganisiert ist und man peinlich genau die Arbeitssicherheit und Hygiene überwacht. Ein Hotel ist aber auch eine Spielwiese. Ich kümmere mich selber um Dekoration. Wir investieren 20 000 Franken pro Monat in den Blumenschmuck, die Floristin rapportiert direkt an mich.
Wie bereiten Sie sich auf Staatsbesuche vor?
Da erstellen wir für das Staatsdiner ein Drehbuch, das jede Aktion auf die Sekunde genau festlegt. Oft gibt es aber vorher Verzögerungen, sodass wir das Diner zum Beispiel in 57 statt 70 Minuten über die Bühne bringen müssen, ohne dass jemand sich gehetzt fühlt. Natürlich gibt es viele Sonderwünsche. Einer indischen Präsidentin kann man keine Berner Platte servieren. Unser Küchenchef ist Mitglied des «Cercle des Chefs des Chefs», eines Clubs von 30 Küchenchefs, die für Staatsoberhäupter kochen. Da kommt er an ziemlich alle relevanten Informationen betreffend Krankheiten, Allergien, Diäten et cetera heran. Die Herausforderung, dass der Diätteller gleich aussieht wie das normale Menü, ist dann immer noch gross genug.
Wie gehen Sie mit der Situation um, dass ein Fehler in Ihrem Hotel eine Staatskrise auslösen könnte?
Unsere Vorschriften sind rigoros. Persönlich trinke ich in anderen Hotels ungern aus dem Zahnglas, weil ich weiss, wie rasch es passieren kann, dass das Glas mit demselben Putztuch gereinigt wird wie das WC. Bei uns ist das praktisch ausgeschlossen. Wir verwenden Putztücher mit unterschiedlichen Farben, rot für die Toiletten, gelb für die Gläser, und brauchen diese nur für jeweils einen Raum. Stellen Sie sich vor, in einem Zimmer hat es Noroviren und wir reinigen das Zimmer der indischen Präsidentin mit dem gleichen Putztuch. Zwei Tage später trifft sie US-Präsident Obama. Dieses Risiko können wir nicht eingehen.
Kontakt und Information:
www.bellevue-palace.ch; info@bellevue-palace.ch
Der 1975 in Bern geborene Mathias Morgenthaler hat Germanistik studiert. Seit 1997 ist er für den «Bund» tätig. Seit 1998 veröffentlicht er Interviews zu Arbeits- und Laufbahnfragen. Seit 2002 ist er Wirtschaftsredaktor. Ergänzend ist er freiberuflich als Texter, Autor und Journalist (u. a. für die «Zeit») tätig. Er ist Vater einer Tochter.
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